감각 코팅 및 마무리 (Enrobage et Finition)
적층된 Palalin 코어에 코팅을 하고 표면을 물결 패턴으로 장식하세요.
재료
밀레푸유 프라린 코어
기호에 맞게
엑스트라-비터 61% 초콜릿 (발로나) (템퍼링됨)
기호에 맞게
조리 방법
1
환경 관리
습도(60% 이하)와 온도를 엄격히 관리합니다. 첫 번째 구역(24-27°C)은 코어 보관, 코팅, 장식용으로 사용되며, 두 번째 구역(16°C)은 초콜릿 결정화용으로 사용됩니다.
2
템퍼링
코팅 약 1시간 전에 24°C에서 밀레푸유 프라린 코어를 템퍼링합니다.
3
기계 코팅
컨베이어 벨트 위에 직사각형을 가지런히 일정한 간격으로 배치하고, 초콜릿 표면에 작은 파문이 생기도록 코팅 기계의 공기를 조절합니다. 16°C 코팅 라인 출구에서 종이로 초콜릿을 들어 올려 알루미늄 트레이로 옮깁니다. 엇갈린 패턴으로 쌓고 24시간 동안 결정화합니다.
4
수동 코팅
초콜릿을 템퍼링합니다. 딥핑 포크를 사용하여 각 초콜릿을 템퍼링된 초콜릿에 완전히 담그고, 꺼낸 후 그릇 가장자리에 두드려 과잉분을 제거하고 기타 종이 위에 놓습니다. 16°C에서 24시간 동안 결정화합니다. 참고: 기계 코팅이 파문 장식을 만드는 데 더 적합합니다.
