Sensation Revestimiento y Acabado (Enrobage et Finition)

Name: Sensation Revestimiento y Acabado (Enrobage et Finition)
Prep time: 1 h
Cook time: 23 h
Total time: 24 h
Ingredients: al gusto Núcleo de praliné de milhoja; al gusto Chocolate extra amargo 61% (Valrhona) (templado)

Cubre el núcleo Palalin en capas y decora la superficie con un patrón de ondas.

24 horas

Fácil

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Sensation Revestimiento y Acabado (Enrobage et Finition)

Ingredientes

Núcleo de praliné de milhoja al gusto

Chocolate extra amargo 61% (Valrhona) (templado) al gusto

Instrucciones

Control ambiental

Controla estrictamente la humedad (por debajo del 60 %) y la temperatura. La primera sección (24-27 °C) se utiliza para el almacenamiento del núcleo, el revestimiento y la decoración; la segunda sección (16 °C) se utiliza para la cristalización del chocolate.

Templado

Aproximadamente 1 hora antes del revestimiento, templa el núcleo de praliné de milhoja a 24 °C.

Revestimiento mecánico

Coloca los rectángulos de forma ordenada y espaciada en la cinta transportadora; ajusta el aire de la máquina de revestimiento para crear pequeñas ondas en la superficie del chocolate. A la salida de la línea de revestimiento a 16 °C, levanta el chocolate con papel y transfiérelo a bandejas de aluminio. Apila en patrón alterno y cristaliza durante 24 horas.

Revestimiento manual

Templa el chocolate. Usando un tenedor de baño, sumerge completamente cada chocolate en el chocolate templado, retíralo, golpea el lateral del recipiente para eliminar el exceso y colócalo sobre papel guitarra. Cristaliza a 16 °C durante 24 horas. Nota: El revestimiento mecánico es más adecuado para crear decoraciones de ondas.