Sensation-Überzug und Veredelung (Enrobage et Finition)
Den geschichteten Palalin-Kern überziehen und die Oberfläche mit einem Wellenmuster dekorieren.
Zutaten
Mille-feuille Praliné-Kern
to taste
Extra-Bitter 61% Schokolade (Valrhona) (temperiert)
to taste
Anleitung
1
Umgebungskontrolle
Luftfeuchtigkeit (unter 60%) und Temperatur streng kontrollieren. Der erste Abschnitt (24-27°C) wird für die Kernlagerung, den Überzug und die Dekoration verwendet; der zweite Abschnitt (16°C) wird für die Schokoladenkristallisation verwendet.
2
Temperieren
Etwa 1 Stunde vor dem Überzug den Mille-feuille Praliné-Kern bei 24°C temperieren.
3
Mechanischer Überzug
Die Rechtecke ordentlich und mit Abstand auf das Förderband legen; die Luftzufuhr der Überzugsmaschine so einstellen, dass kleine Wellen auf der Schokoladenoberfläche entstehen. Am Ausgang der 16°C-Überzugslinie die Schokolade mit Papier anheben und auf Aluminiumtabletts umsetzen. Versetzt stapeln und 24 Stunden kristallisieren lassen.
4
Manueller Überzug
Die Schokolade temperieren. Mit einer Tauchgabel jede Schokolade vollständig in die temperierte Schokolade eintauchen, herausnehmen, gegen den Rand der Schüssel klopfen, um Überschüssiges zu entfernen, und auf Gitarrenpapier legen. 24 Stunden bei 16°C kristallisieren lassen. Hinweis: Der mechanische Überzug eignet sich besser für die Erstellung von Wellendekorationen.
