Угорь «Серебряная нить»

Name: Угорь «Серебряная нить»
Ingredients: 750 g Свежий живой угорь (забитый свежим, без костей, со снятой кожей); 25 g Яичный белок (для покрытия); 40 g Зимние побеги бамбука (нарезанные тонкой соломкой); 2.5 g Соль (мелкая соль); 20 g Вино Шаосин; 15 g Крахмал (крахмальная смесь с водой); 10 g Белая часть зелёного лука (нарезанная тонкой соломкой); 20 g Зубчики чеснока (нарезанные тонкой соломкой); 5 g Сахар; 50 g Куриный бульон; 0.5 g Белый молотый перец (посыпать готовое блюдо); to taste Свиной топлёный жир (для бланширования в масле, нагрев примерно до 40%, 88°C)

Угорь, освобождённый от костей, нарезается тонкой соломкой, обваливается в яичном белке и обжаривается с побегами бамбука, зелёным луком и чесночной соломкой. Готовое блюдо белое, как серебро, с рыбной соломкой, свежей, нежной и шелковисто-гладкой.

Разное

Легко

0 в избранном

Ингредиенты

Свежий живой угорь (забитый свежим, без костей, со снятой кожей) 750 g

Яичный белок (для покрытия) 25 g

Зимние побеги бамбука (нарезанные тонкой соломкой) 40 g

Соль (мелкая соль) 2.5 g

Вино Шаосин 20 g

Крахмал (крахмальная смесь с водой) 15 g

Белая часть зелёного лука (нарезанная тонкой соломкой) 10 g

Зубчики чеснока (нарезанные тонкой соломкой) 20 g

Сахар 5 g

Куриный бульон 50 g

Белый молотый перец (посыпать готовое блюдо) 0.5 g

Свиной топлёный жир (для бланширования в масле, нагрев примерно до 40%, 88°C) to taste

Инструкции

Подготовка угря

Забейте живого угря, удалите кости, снимите кожу, промойте и замочите в свежей воде, пока мясо не станет белым. Выньте и нарежьте тонкой соломкой, затем ещё раз промойте в свежей воде, слейте воду и обсушите. Положите в миску и добавьте яичный белок, мелкую соль, вино Шаосин и крахмал, разведённый водой, для покрытия.

Подготовка ароматических ингредиентов

Нарежьте зимние побеги бамбука, белую часть зелёного лука и зубчики чеснока соответственно тонкой соломкой.

Бланширование в масле

Поставьте wok на сильный огонь и нагрейте, добавьте свиной топлёный жир и нагрейте примерно до 40% мощности (приблизительно 88°C). Добавьте соломку угря для бланширования в масле, и как только она станет белой, слейте масло и дайте стечь.

Обжаривание в wok

Оставьте небольшое количество масла в том же wok, добавьте соломку лука и чеснока и слегка обжарьте, затем добавьте соломку побегов бамбука и обжаривайте. Добавьте соломку угря, затем куриный бульон, вино Шаосин, мелкую соль и сахар и доведите до кипения. Загустите крахмалом, разведённым водой, и аккуратно перемешайте, встряхивая wok.