銀糸鰻
骨を抜いたうなぎは細い千切りに切られ、卵白をまぶし、竹の子、ネギ、ニンニクの千切りとともに炒められます。出来上がった料理は銀のように白く、魚の千切りは新鮮で柔らかく、とろけるような滑らかさです。
材料
生きた鰻（生きたまま処理し、骨を除き、皮をこそげ落とす）
750g
卵白（衣用）
25g
冬筍（細切り）
40g
塩（細粒塩）
2.5g
紹興酒
20g
澱粉（水溶き澱粉）
15g
葱の白い部分（細切り）
10g
にんにく（薄切り）
20g
砂糖
5g
鶏ガラスープ
50g
白胡椒（仕上げに振る）
0.5g
ラード（油通し用、約4分熱、88℃）
適量
作り方
1
鰻の下処理
生きた鰻を処理し、骨を除き、皮をこそげ落とし、きれいに洗ってから、肉が白くなるまで清水に浸ける。取り出して細切りにし、清水でもう一度すすぎ、水気を切って水分を拭き取る。ボウルに移し、卵白、細粒塩、紹興酒、水溶き澱粉を加えて衣をまぶす。
2
香味野菜の準備
冬筍、葱の白い部分、にんにくをそれぞれ細切りにする。
3
油通し
中華鍋を強火で熱し、ラードを加えて約4分熱（約88℃）まで加熱する。鰻の細切りを加えて油通しし、白くなったら取り出して油を切る。
4
炒め合わせる
鍋に少量の油を残し、葱とにんにくの細切りを加えてさっと炒め、冬筍の細切りを加えて炒める。鰻の細切りを加え、鶏ガラスープ、紹興酒、細粒塩、砂糖を順に加え、沸騰させる。水溶き澱粉でとろみをつけ、鍋を静かに振りながら仕上げる。
5
盛り付け
皿に盛り付け、白胡椒を振りかけて仕上げる。
