은실 장어
뼈를 발라낸 장어를 잘게 채 썰어 달걀 흰자를 입히고, 죽순채와 대파, 마늘채와 함께 볶아낸 요리이다. 완성된 요리는 은빛처럼 새하얗고, 생선 채는 신선하고 연하며 실크처럼 매끄럽고 부드러운 식감을 자랑한다.
재료
신선한 살아있는 장어 (갓 잡은 것, 뼈 제거, 껍질 긁어내기)
750g
계란 흰자 (코팅용)
25g
겨울죽순 (곱게 채썰기)
40g
소금 (고운 소금)
2.5g
소흥주
20g
전분 (물전분 풀)
15g
대파 흰부분 (곱게 채썰기)
10g
마늘 쪽 (곱게 채썰기)
20g
설탕
5g
닭육수
50g
백후추 가루 (완성된 요리에 뿌림)
0.5g
돼지기름 (기름에 데치기용, 약 40% 온도, 88°C)
적당량
조리 방법
1
장어 준비하기
살아있는 장어를 잡아 죽이고, 뼈를 제거하고, 껍질을 긁어낸 다음 깨끗이 씻어 살이 하얗게 될 때까지 담수에 담가둡니다. 꺼내어 곱게 채썰고, 다시 한번 담수에 헹구어 물기를 제거하고 닦아냅니다. 그릇에 담고 계란 흰자, 고운 소금, 소흥주, 물전분을 넣어 코팅합니다.
2
양념 준비하기
겨울죽순, 대파 흰부분, 마늘 쪽을 각각 곱게 채썹니다.
3
기름에 데치기
웍을 강한 불에 달궈 뜨거워지면 돼지기름을 넣고 약 40% 온도(약 88°C)로 가열합니다. 장어 채를 넣고 기름에 데치며, 하얗게 변하면 건져내어 물기를 뺍니다.
4
볶기
원래 웍에 소량의 기름을 남기고, 대파와 마늘 채를 넣고 잠시 볶은 다음 겨울죽순 채를 넣고 볶습니다. 장어 채를 넣고, 이어서 닭육수, 소흥주, 고운 소금, 설탕을 넣고 끓여올립니다. 물전분으로 농도를 맞추고 부드럽게 웍을 흔듭니다.
5
담기
접시에 옮기고 백후추 가루를 뿌려 마무리합니다.
