Anguille aux fils d'argent

Name: Anguille aux fils d'argent
Ingredients: 750 g Anguille vivante fraîche (abattue fraîche, désossée, peau grattée); 25 g Blanc d'œuf (pour l'enrobage); 40 g Pousses de bambou d'hiver (coupées en fins filaments); 2.5 g Sel (sel fin); 20 g Vin de Shaoxing; 15 g Fécule (mélange de fécule et d'eau); 10 g Blancs d'oignon vert (coupés en fins filaments); 20 g Gousses d'ail (coupées en fins filaments); 5 g Sucre; 50 g Bouillon de poulet; 0.5 g Poivre blanc en poudre (saupoudré sur le plat fini); to taste Graisse de porc fondue (pour le blanchiment à l'huile, environ 40 % chaud, 88 °C)

L'anguille désossée est coupée en fines lanières, enrobée de blanc d'œuf, puis sautée avec des lanières de pousse de bambou, de ciboule et d'ail. Le plat fini est blanc comme l'argent, avec des lanières de poisson fraîches, tendres et d'une texture lisse et soyeuse.

Variable

Facile

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Ingrédients

Anguille vivante fraîche (abattue fraîche, désossée, peau grattée) 750 g

Blanc d'œuf (pour l'enrobage) 25 g

Pousses de bambou d'hiver (coupées en fins filaments) 40 g

Sel (sel fin) 2.5 g

Vin de Shaoxing 20 g

Fécule (mélange de fécule et d'eau) 15 g

Blancs d'oignon vert (coupés en fins filaments) 10 g

Gousses d'ail (coupées en fins filaments) 20 g

Sucre 5 g

Bouillon de poulet 50 g

Poivre blanc en poudre (saupoudré sur le plat fini) 0.5 g

Graisse de porc fondue (pour le blanchiment à l'huile, environ 40 % chaud, 88 °C) to taste

Instructions

Préparation de l'anguille

Abattre l'anguille vivante, retirer les arêtes, gratter la peau, laver soigneusement et faire tremper dans de l'eau fraîche jusqu'à ce que la chair devienne blanche. Retirer et couper en fins filaments, puis rincer une fois de plus dans de l'eau fraîche, égoutter et sécher en tapotant. Placer dans un bol et ajouter le blanc d'œuf, le sel fin, le vin de Shaoxing et la fécule délayée dans l'eau pour enrober.

Préparation des aromates

Couper respectivement les pousses de bambou d'hiver, les blancs d'oignon vert et les gousses d'ail en fins filaments.

Blanchiment à l'huile

Placer un wok à feu vif jusqu'à ce qu'il soit chaud, ajouter la graisse de porc fondue et chauffer à environ 40 % chaud (environ 88 °C). Ajouter les filaments d'anguille pour blanchir dans l'huile, et une fois qu'ils deviennent blancs, retirer et égoutter.

Sauter

Laisser une petite quantité d'huile dans le wok d'origine, ajouter les filaments d'oignon vert et d'ail et faire revenir brièvement, puis ajouter les filaments de pousses de bambou et faire sauter. Ajouter les filaments d'anguille, suivis du bouillon de poulet, du vin de Shaoxing, du sel fin et du sucre, et porter à ébullition. Épaissir avec la fécule délayée dans l'eau et faire sauter doucement le wok.