Silberfadenaal

Name: Silberfadenaal
Ingredients: 750g Frischer lebender Aal (frisch geschlachtet, entbeint, Haut abgeschabt); 25g Eiweiß (zum Panieren); 40g Winterbambussprossen (in feine Streifen geschnitten); 2,5g Salz (Feinsalz); 20g Shaoxing-Wein; 15g Stärke (Wasser-Stärke-Mischung); 10g Frühlingszwiebelweiß (in feine Streifen geschnitten); 20g Knoblauchzehen (in feine Streifen geschnitten); 5g Zucker; 50g Hühnerbrühe; 0,5g Weißes Pfefferpulver (über das fertige Gericht gestreut); nach Bedarf Schweineschmalz (zum Blanchieren in Öl, etwa 40 % heiß, 88 °C)

Entgräteter Aal wird in feine Streifen geschnitten, mit Eiweiß überzogen und unter Rühren mit Bambussprossen-, Frühlingszwiebel- und Knoblauchstreifen gebraten. Das fertige Gericht ist weiß wie Silber, mit Fischstreifen, die frisch, zart und seidig-glatt sind.

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Einfach

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Zutaten

Frischer lebender Aal (frisch geschlachtet, entbeint, Haut abgeschabt) 750g

Eiweiß (zum Panieren) 25g

Winterbambussprossen (in feine Streifen geschnitten) 40g

Salz (Feinsalz) 2,5g

Shaoxing-Wein 20g

Stärke (Wasser-Stärke-Mischung) 15g

Frühlingszwiebelweiß (in feine Streifen geschnitten) 10g

Knoblauchzehen (in feine Streifen geschnitten) 20g

Zucker 5g

Hühnerbrühe 50g

Weißes Pfefferpulver (über das fertige Gericht gestreut) 0,5g

Schweineschmalz (zum Blanchieren in Öl, etwa 40 % heiß, 88 °C) nach Bedarf

Anleitung

Den Aal vorbereiten

Den lebenden Aal schlachten, die Gräten entfernen, die Haut abschaben, sauber waschen und in frischem Wasser einweichen, bis das Fleisch weiß wird. Herausnehmen und in feine Streifen schneiden, dann nochmals in frischem Wasser abspülen, abtropfen lassen und trocken tupfen. In eine Schüssel geben und Eiweiß, Feinsalz, Shaoxing-Wein und Wasserstärke hinzufügen, ummanteln.

Die Aromaten vorbereiten

Die Winterbambussprossen, das Frühlingszwiebelweiß und die Knoblauchzehen jeweils in feine Streifen schneiden.

Im Öl blanchieren

Einen Wok bei starker Hitze erhitzen, das Schweineschmalz hinzufügen und auf etwa 40 % Hitze erhitzen (ungefähr 88 °C). Die Aalstreifen hinzufügen, um sie im Öl zu blanchieren, und sobald sie weiß werden, abgießen und abtropfen lassen.

Pfannenrühren

Eine kleine Menge Öl im ursprünglichen Wok lassen, die Frühlingszwiebel- und Knoblauchstreifen hinzufügen und kurz anbraten, dann die Bambussprossenstreifen hinzufügen und pfannenrühren. Die Aalstreifen hinzufügen, gefolgt von Hühnerbrühe, Shaoxing-Wein, Feinsalz und Zucker, und zum Kochen bringen. Mit Wasserstärke binden und den Wok vorsichtig schwenken.