Снежная курица

Name: Снежная курица
Prep time: 45 min
Cook time: 20 min
Total time: 1 h 5 min
Ingredients: 175 g Куриная грудка (удалены жилки, промыта, мелко порублена); 175 g Яичные белки (50 г смешать в куриный фарш, 125 г взбить для покрытия); 50 g Утиный жир с мясом (жилки удалены, промыт, мелко порублен); 15 g Рубленая ветчина (для гарнира); 10 g Рубленые листья бок-чой (для украшения); 75 g Готовый яичный желток в виде лепешки (нарезать на 25 маленьких лепестков сливы); 1 Замоченный гриб шиитаке (промыт, ножка удалена, внутренняя мякоть зачищена, нарезать в виде веток сливы); 10 g Кулинарное вино; 1.5 g Мелкая соль (1 г смешать в куриный фарш, 0.5 г для приправы); 1.5 g Глутамат натрия; 20 g Куриный жир (для смазки тарелок); 15 g Мелкий сухой крахмал; 10 g Жидкий крахмал (для загущения); 25 g Белые семена кунжута (обжаренные); 15 g Вода с луком и имбирём

Традиционное корейское блюдо: рубленые курица и утка, приготовленные на пару с яичными белками, сформованные в виде цветков сливы, с мягкой, нежной текстурой и лёгким, изысканным вкусом.

1 ч 5 мин

Легко

0 в избранном

Ингредиенты

Куриная грудка (удалены жилки, промыта, мелко порублена) 175 g

Яичные белки (50 г смешать в куриный фарш, 125 г взбить для покрытия) 175 g

Утиный жир с мясом (жилки удалены, промыт, мелко порублен) 50 g

Рубленая ветчина (для гарнира) 15 g

Рубленые листья бок-чой (для украшения) 10 g

Готовый яичный желток в виде лепешки (нарезать на 25 маленьких лепестков сливы) 75 g

Замоченный гриб шиитаке (промыт, ножка удалена, внутренняя мякоть зачищена, нарезать в виде веток сливы) 1

Кулинарное вино 10 g

Мелкая соль (1 г смешать в куриный фарш, 0.5 г для приправы) 1.5 g

Глутамат натрия 1.5 g

Куриный жир (для смазки тарелок) 20 g

Мелкий сухой крахмал 15 g

Жидкий крахмал (для загущения) 10 g

Белые семена кунжута (обжаренные) 25 g

Вода с луком и имбирём 15 g

Инструкции

Приготовление куриного и утиного фарша

Удалите жилки с куриной грудки и утиного жира с мясом, хорошо промойте их и положите каждый отдельно на чистую разделочную доску. Мелко порубите, затем ножом соскребите куриный и утиный фарш с доски слоями, отбрасывая оставшиеся на поверхности доски жилки. Переложите в фарфоровую миску, добавьте немного воды с луком и имбирём и перемешайте бамбуковыми палочками. Затем добавьте 50 г яичных белков, 1 г мелкой соли, кулинарное вино и глутамат натрия, и помешивайте тремя бамбуковыми палочками в одном направлении. Если смесь покажется слишком густой, добавьте ещё немного воды с луком и имбирём и продолжайте помешивать, пока она не станет липкой и эластичной.

Подготовка ингредиентов для украшения

Нарежьте готовый яичный желток в виде лепешки на 25 маленьких лепестков сливы. Промойте замоченные грибы шиитаке, удалите ножки, срежьте внутреннюю мякоть ножом и используйте ножницы, чтобы нарезать их в виде веток сливы.

Взбивание яичных белков

Поместите 125 г яичных белков в суповую миску и непрерывно взбивайте тремя бамбуковыми палочками в одном направлении, пока палочки не смогут стоять вертикально в белках. Затем вмешайте немного мелкого сухого крахмала до равномерного соединения.

Приготовление на пару «Снежной курицы»

Смажьте одно маленькое соусное блюдце и одну плоскую тарелку 30 см каждую 10 г куриного жира. Разделите приготовленный куриный фарш между смазанной тарелкой и блюдцем, распределите его ровным слоем и посыпьте небольшим количеством мелкого сухого крахмала. Равномерно распределите взбитые яичные белки поверх куриного фарша в обеих ёмкостях, разглаживая поверхность. Посыпьте рубленой ветчиной и рублеными листьями бок-чой яичные белки в тарелке 30 см. Поместите обе в пароварку и готовьте на пару над кипящей водой около 5 минут. Откройте крышку, выньте маленькое блюдце и продолжайте готовить на пару тарелку 30 см ещё 3 минуты.

Выкладывание и формирование

Выньте из пароварки и нарежьте приготовленную на пару курицу на кусочки в форме челнока и выложите на сервировочное блюдо. В то же время используйте чистую сухую ткань, чтобы впитать влагу с маленького блюдца, посыпьте небольшим количеством мелкого сухого крахмала, затем разложите нарезанные грибы шиитаке и лепестки яичного желтка поверх «снежной курицы» в блюдце. Разложите сверху 5 цветков сливы и украсьте серединки цветков кусочками красной ветчины. Немного подержите на пару, чтобы прогреть, затем выньте и положите поверх подготовленных кусочков «снежной курицы».

Добавление соуса и завершение

Нагрейте вок, добавьте куриный бульон, 0.5 г мелкой соли и 0.5 г глутамата натрия, доведите до кипения и снимите пену. Добавьте оставшийся куриный жир и обжаренные белые семена кунжута, слегка загустите жидким крахмалом, доведите до кипения, затем полейте соусом «снежную курицу» и сразу подавайте.