Poulet Blanche-Neige

Name: Poulet Blanche-Neige
Prep time: 45 min
Cook time: 20 min
Total time: 1 h 5 min
Ingredients: 175 g Blanc de poulet (nerfs retirés, lavé, finement haché); 175 g Blancs d'œufs (50 g mélangés à la pâte de poulet, 125 g battus pour la garniture); 50 g Viande de canard gras (nerfs retirés, lavée, finement hachée); 15 g Jambon haché (pour la garniture); 10 g Feuilles de bok choy hachées (pour la décoration); 75 g Gâteau de jaune d'œuf cuit (coupé en 25 petits pétales de fleur de prunier); 1 Champignon shiitake trempé (lavé, tige retirée, chair intérieure parée, coupé en branches de fleur de prunier); 10 g Vin de cuisine; 1.5 g Sel fin (1 g mélangé à la pâte de poulet, 0,5 g pour l'assaisonnement); 1.5 g Glutamate monosodique (MSG); 20 g Graisse de poulet (pour graisser les assiettes); 15 g Fécule sèche fine; 10 g Fécule délayée (pour lier); 25 g Graines de sésame blanc (grillées); 15 g Eau de ciboule-gingembre

Plat traditionnel coréen : poulet et canard hachés cuits à la vapeur avec des blancs d'œufs, en forme de fleurs de prunier, avec une texture douce et tendre et une saveur légère et délicate.

1 h 5 min

Facile

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Ingrédients

Blanc de poulet (nerfs retirés, lavé, finement haché) 175 g

Blancs d'œufs (50 g mélangés à la pâte de poulet, 125 g battus pour la garniture) 175 g

Viande de canard gras (nerfs retirés, lavée, finement hachée) 50 g

Jambon haché (pour la garniture) 15 g

Feuilles de bok choy hachées (pour la décoration) 10 g

Gâteau de jaune d'œuf cuit (coupé en 25 petits pétales de fleur de prunier) 75 g

Champignon shiitake trempé (lavé, tige retirée, chair intérieure parée, coupé en branches de fleur de prunier) 1

Vin de cuisine 10 g

Sel fin (1 g mélangé à la pâte de poulet, 0,5 g pour l'assaisonnement) 1.5 g

Glutamate monosodique (MSG) 1.5 g

Graisse de poulet (pour graisser les assiettes) 20 g

Fécule sèche fine 15 g

Fécule délayée (pour lier) 10 g

Graines de sésame blanc (grillées) 25 g

Eau de ciboule-gingembre 15 g

Instructions

Préparation des pâtes de poulet et de canard

Retirez les nerfs du blanc de poulet et de la viande de canard gras, lavez-les bien et placez-les séparément sur une planche à découper propre. Hachez finement, puis utilisez un couteau pour gratter la pâte de poulet et la pâte de canard de la planche en couches, en jetant les morceaux nerveux restés sur la surface de la planche. Transférez dans un bol en porcelaine, ajoutez un peu d'eau de ciboule-gingembre et mélangez avec des baguettes en bambou. Ajoutez ensuite 50 g de blancs d'œufs, 1 g de sel fin, le vin de cuisine et le glutamate monosodique, et remuez avec trois baguettes en bambou dans une seule direction. Si le mélange semble trop épais, ajoutez un peu plus d'eau de ciboule-gingembre et continuez à remuer jusqu'à ce qu'il devienne collant et élastique.

Préparation des ingrédients de garniture

Coupez le gâteau de jaune d'œuf cuit en 25 petits pétales de fleur de prunier. Lavez les champignons shiitake trempés, retirez les tiges, coupez la chair intérieure avec un couteau et utilisez des ciseaux pour les couper en branches de fleur de prunier.

Battre les blancs d'œufs

Placez 125 g de blancs d'œufs dans un bol à soupe et battez continuellement avec trois baguettes en bambou dans une seule direction jusqu'à ce que les baguettes puissent tenir droites dans les blancs d'œufs. Incorporez ensuite un peu de fécule sèche fine jusqu'à obtenir un mélange homogène.

Cuisson à la vapeur du poulet Blanche-Neige

Graissez un petit plat à sauce soja et une assiette plate de 30 cm avec 10 g de graisse de poulet chacun. Divisez la pâte de poulet préparée entre l'assiette graissée et le plat, étalez-la à plat et saupoudrez d'un peu de fécule sèche fine. Étalez les blancs d'œufs battus uniformément sur la pâte de poulet dans l'assiette et le plat, en lissant la surface. Saupoudrez le jambon haché et les feuilles de bok choy hachées sur les blancs d'œufs dans l'assiette de 30 cm. Placez les deux dans un cuiseur à vapeur et faites cuire à la vapeur sur de l'eau bouillante pendant environ 5 minutes. Ouvrez le couvercle, retirez le petit plat et continuez la cuisson à la vapeur de l'assiette de 30 cm pendant encore 3 minutes.

Dressage et mise en forme

Retirez du cuiseur à vapeur et coupez le poulet cuit à la vapeur en morceaux en forme de navette et disposez-les sur un plat de service. En même temps, utilisez un chiffon propre et sec pour absorber l'humidité du petit plat, saupoudrez d'un peu de fécule sèche fine, puis disposez les champignons shiitake coupés et les pétales de jaune d'œuf sur le dessus du poulet Blanche-Neige dans le plat. Disposez 5 fleurs de prunier sur le dessus et piquez le centre des fleurs avec des morceaux de jambon rouge. Faites cuire à la vapeur brièvement juste pour réchauffer, puis retirez et placez sur le dessus des morceaux de poulet Blanche-Neige préparés.

Ajouter la sauce et finir

Faites chauffer un wok, ajoutez le bouillon de poulet, 0,5 g de sel fin et 0,5 g de glutamate monosodique, portez à ébullition et écumez la mousse. Ajoutez le reste de la graisse de poulet et les graines de sésame blanc grillées, liez légèrement avec la fécule délayée, portez à nouveau à ébullition, puis versez la sauce sur le poulet Blanche-Neige et servez immédiatement.