설백채

Name: 설백채
Prep time: 45 min
Cook time: 20 min
Total time: 1 h 5 min
Ingredients: 175 g 닭가슴살 (힘줄 제거, 세척, 곱게 다진 것); 175 g 달걀 흰자 (닭고기 반죽에 50 g 섞고, 토핑용으로 125 g 거품 낸 것); 50 g 오리고기 (힘줄 제거, 세척, 곱게 다진 것); 15 g 다진 햄 (고명용); 10 g 다진 청경채 잎 (장식용); 75 g 삶은 달걀 노른자 떡 (작은 매화꽃잎 25장 모양으로 자른 것); 1 불린 표고버섯 (세척, 자루 제거, 안쪽 살 다듬기, 매화꽃 가지 모양으로 자른 것); 10 g 요리주; 1.5 g 고운 소금 (닭고기 반죽에 1 g 섞고, 간용으로 0.5 g); 1.5 g MSG; 20 g 닭기름 (접시 바르는용); 15 g 고운 마른 전분; 10 g 물 전분 (농축용); 25 g 흰참깨 (볶은 것); 15 g 파 생강물

전통 한국 요리: 계란 흰자로 찐 다진 닭고기와 오리고기를 매화꽃 모양으로 빚어, 부드럽고 연한 식감과 깔끔하고 섬세한 풍미를 자랑합니다.

1시간 5분

쉬움

0 즐겨찾기

재료

닭가슴살 (힘줄 제거, 세척, 곱게 다진 것) 175 g

달걀 흰자 (닭고기 반죽에 50 g 섞고, 토핑용으로 125 g 거품 낸 것) 175 g

오리고기 (힘줄 제거, 세척, 곱게 다진 것) 50 g

다진 햄 (고명용) 15 g

다진 청경채 잎 (장식용) 10 g

삶은 달걀 노른자 떡 (작은 매화꽃잎 25장 모양으로 자른 것) 75 g

불린 표고버섯 (세척, 자루 제거, 안쪽 살 다듬기, 매화꽃 가지 모양으로 자른 것) 1

요리주 10 g

고운 소금 (닭고기 반죽에 1 g 섞고, 간용으로 0.5 g) 1.5 g

MSG 1.5 g

닭기름 (접시 바르는용) 20 g

고운 마른 전분 15 g

물 전분 (농축용) 10 g

흰참깨 (볶은 것) 25 g

파 생강물 15 g

조리 방법

닭고기와 오리고기 반죽 준비

닭가슴살과 오리고기의 힘줄을 제거하고 잘 씻어 각각 깨끗한 도마 위에 올려놓는다. 곱게 다진 후 칼을 사용하여 도마 표면에 남은 힘줄은 버리면서 닭고기 반죽과 오리고기 반죽을 층층이 긁어 모은다. 자기 그릇에 옮겨 소량의 파 생강물을 넣고 죽젓가락으로 섞는다. 그런 다음 달걀 흰자 50 g, 고운 소금 1 g, 요리주, MSG를 넣고 세 개의 죽젓가락을 한 방향으로 젓는다. 혼합물이 너무 걸쭉하게 느껴지면 파 생강물을 조금 더 넣고 끈적하고 탄력성이 있을 때까지 계속 젓는다.

고명 재료 준비

삶은 달걀 노른자 떡을 25개의 작은 매화꽃잎 모양으로 자른다. 불린 표고버섯을 씻고 자루를 떼어 내고, 안쪽 살을 칼로 잘라낸 다음 가위를 사용하여 매화꽃 가지 모양으로 자른다.

달걀 흰자 거품 내기

국그릇에 달걀 흰자 125 g를 넣고 세 개의 죽젓가락으로 한 방향으로 젓개가 달걀 흰자 안에 똑바로 서 있을 때까지 계속 젓는다. 그런 다음 고운 마른 전분을 조금 넣고 골고루 섞이도록 젓는다.

설백채 찌기

작은 간장 접시 하나와 30 cm 넓은 접시 하나에 각각 닭기름 10 g씩 바른다. 준비한 닭고기 반죽을 기름을 바른 접시와 그릇에 나누어 펴서 평평하게 만들고 고운 마른 전분을 조금 뿌린다. 거품 낸 달걀 흰자를 접시와 그릇의 닭고기 반죽 위에 골고루 펴서 표면을 매끄럽게 한다. 30 cm 접시의 달걀 흰자 위에 다진 햄과 다진 청경채 잎을 뿌린다. 둘 다 찜통에 넣고 끓는 물에서 약 5분간 찐다. 뚜껑을 열고 작은 그릇을 꺼내고 30 cm 접시를 3분 더 찐다.

접시에 담고 모양 만들기

찜통에서 꺼내어 찐 닭고기를 북 모양 조각으로 잘라서 접시에 담는다. 동시에 깨끗한 마른 천을 사용하여 작은 그릇의 수분을 흡수하고 고운 마른 전분을 조금 뿌린 다음, 자른 표고버섯과 달걀 노른자 꽃잎을 그릇의 설백채 위에 배열한다. 위에 매화꽃 5송이를 배열하고 꽃 중앙에 붉은 햄 조각을 점찍는다. 데우기 위해 잠깐 찌른 다음 꺼내어 준비된 설백채 조각 위에 올려놓는다.