白雪鶏
韓国の伝統料理：鶏肉と鴨肉のひき肉を卵白と一緒に蒸して梅の花の形に整えた一品。柔らかく繊細な舌触りと、あっさりとした上品な風味があります。
材料
鶏むね肉（筋を取り除き、洗い、細かく挽く）
175 g
卵白（50 gは鶏ペーストに混ぜ、125 gはトッピング用に泡立てる）
175 g
脂付き鴨肉（筋を取り除き、洗い、細かく挽く）
50 g
みじん切りのハム（飾り用）
15 g
みじん切りの青梗菜の葉（飾り用）
10 g
ゆで卵黄の生地（小さな梅の花びら25枚に切る）
75 g
戻した干し椎茸（洗い、軸を取り、内側の身を削ぎ落とし、梅の枝状に切る）
1
料理酒
10 g
細粒塩（1 gは鶏ペーストに混ぜ、0.5 gは味付け用）
1.5 g
味の素
1.5 g
鶏脂（皿に塗る用）
20 g
細かい乾燥でんぷん
15 g
水溶きでんぷん（とろみ付け用）
10 g
白ごま（煎ったもの）
25 g
葱姜水
15 g
作り方
1
鶏と鴨のペーストを作る
鶏むね肉と脂付き鴨肉から筋を取り除き、よく洗って、それぞれ清潔なまな板の上に置く。細かく刻み、包丁を使って鶏のペーストと鴨のペーストをまな板から層状に削ぎ落とし、まな板の表面に残った筋の部分は捨てる。磁器のボウルに移し、少量の葱姜水を加え、菜箸で混ぜる。次に、卵白50 g、細粒塩1 g、料理酒、味の素を加え、3本の菜箸で一方向に搅拌する。混合物が濃すぎると感じる場合は、葱姜水を少量加え、粘りと弾力が出てくるまで搅拌を続ける。
2
飾り具材を準備する
ゆで卵黄の生地を小さな梅の花びら25枚に切る。戻した干し椎茸を洗い、軸を取り除き、包丁で内側の身を削ぎ落とし、はさみを使って梅の枝状に切る。
3
卵白を泡立てる
125 gの卵白をスープボウルに入れ、菜箸が卵白の中に直立するまで、3本の菜箸で一方向に続けて泡立てる。次に、細かい乾燥でんぷんを少量加え、全体が均等になるまで混ぜる。
4
白雪鶏を蒸す
小さな醤油皿と30 cmの平皿に、それぞれ鶏脂10 gを薄く塗る。用意した鶏のペーストを、油を引いた平皿と皿に分け、平らに伸ばして、細かい乾燥でんぷんを少量振りかける。泡立てた卵白を、平皿と皿の鶏ペーストの上に均等にならして、表面を平らにする。30 cmの平皿の卵白の上に、みじん切りのハムとみじん切りの青梗菜の葉を振りかける。両方とも蒸し器に入れ、沸騰した湯で約5分間蒸す。蓋を開け、小さな皿を取り出し、30 cmの平皿をさらに3分間蒸す。
5
盛り付けと形作り
蒸し器から取り出し、蒸した鶏肉を梭形に切って盛り付け皿に並べる。同時に、清潔な乾いた布で小さな皿の湿気を取り、細かい乾燥でんぷんを少量振りかけ、切った干し椎茸と卵黄の花びらを皿の白雪鶏の上に配置する。上に梅の花を5つ並べ、花の中央に赤ハムの欠片を散らす。さっと温まる程度に軽く蒸してから取り出し、用意した白雪鶏の切れの上にのせる。
6
ソースをかけて仕上げる
中華鍋を熱し、鶏ガラスープ、細粒塩0.5 g、味の素0.5 gを加え、沸騰させて泡を取り除く。残りの鶏脂と煎った白ごまを加え、水溶きでんぷんで軽くとろみをつけ、再び沸騰させる。ソースを白雪鶏にかけ、すぐに提供する。
