Рыбный суп Сун Сао

Name: Рыбный суп Сун Сао
Prep time: 20 min
Cook time: 15 min
Total time: 35 min
Ingredients: 1 Мандаринская рыба (около 600 г, очищенная и выпотрошенная); 10 g Варёная ветчина (соломкой); 25 g Варёные побеги бамбука (соломкой); 25 g Размоченные сушёные грибы шиитаке (соломкой); 3 Яичные желтки (взбитые); 25 g Перья зелёного лука; 5 g Корень имбиря (раздавленный); 1 g Имбирь соломкой; 1 g Молотый белый перец; 30 g Вино Шаосин; 25 g Соевый соус; 2.5 g Мелкая соль; 25 g Уксус; 3 g Глутамат натрия; 250 g Прозрачный бульон; 30 g Жидкий кукурузный крахмал; 50 g Топлёный свиной жир

Знаменитое блюдо из Ханчжоу, традиционно приписываемое Сун Сао, приготовленное в виде густого супа с китайским окунем, ветчиной, побегами бамбука и грибами, обладающее свежим ароматным вкусом.

35 мин

Легко

0 в избранном

Ингредиенты

Мандаринская рыба (около 600 г, очищенная и выпотрошенная) 1

Варёная ветчина (соломкой) 10 g

Варёные побеги бамбука (соломкой) 25 g

Размоченные сушёные грибы шиитаке (соломкой) 25 g

Яичные желтки (взбитые) 3

Перья зелёного лука 25 g

Корень имбиря (раздавленный) 5 g

Имбирь соломкой 1 g

Молотый белый перец 1 g

Вино Шаосин 30 g

Соевый соус 25 g

Мелкая соль 2.5 g

Уксус 25 g

Глутамат натрия 3 g

Прозрачный бульон 250 g

Жидкий кукурузный крахмал 30 g

Топлёный свиной жир 50 g

Инструкции

Приготовление рыбы на пару

Очистите и выпотрошите мандаринскую рыбу, удалите голову, разрежьте вдоль позвоночника на две половины и удалите позвоночник с брюшной полостью. Положите рыбу кожей вниз в миску, добавьте перья зелёного лука (10 г), корень имбиря, вино Шаосин (15 г) и мелкую соль (1 г), дайте немного промариноваться. Готовьте на пару на сильном огне в течение 6 минут, выньте, удалите перья лука и имбирь, а сок, оставшийся от приготовления на пару, сохраните в отдельной миске. Разберите рыбное мясо на мелкие кусочки, удалите кожу и кости и верните мясо в миску с соком.

Подготовка гарнира

Нарежьте варёную ветчину, варёные побеги бамбука и грибы шиитаке тонкой соломкой длиной 1,5 см. Взбейте яичные желтки и отложите в сторону.

Приготовление густого супа

Поставьте вок на сильный огонь, добавьте топлёный свиной жир (15 г), положите перья зелёного лука (15 г) и обжарьте до появления аромата. Влейте прозрачный бульон и доведите до кипения, удалите перья лука, добавьте вино Шаосин (15 г), соломку из побегов бамбука и соломку из шиитаке. Когда снова закипит, добавьте рыбное мясо вместе с соком. Добавьте соевый соус, мелкую соль (1,5 г) и глутамат натрия. Когда закипит, загустите тонким раствором крахмала, затем влейте взбитый яичный желток и равномерно перемешайте. Когда суп снова закипит, добавьте уксус, полейте топлёным свиным жиром (35 г), нагретым примерно до 70–80% от температуры дымления, переложите в сервировочную миску и посыпьте соломкой из варёной ветчины, имбирём соломкой и молотым белым перцем. Подавайте немедленно.