Soupe de poisson Song Sao

Name: Soupe de poisson Song Sao
Prep time: 20 min
Cook time: 15 min
Total time: 35 min
Ingredients: 1 Poisson mandarin (environ 600 g, nettoyé et vidé); 10 g Jambon cuit (en julienne); 25 g Pousses de bambou cuites (en julienne); 25 g Champignons shiitake séchés trempés (en julienne); 3 Jaunes d'œuf (battus); 25 g Segments de ciboule; 5 g Racine de gingembre (écrasée); 1 g Gingembre en julienne; 1 g Poivre blanc moulu; 30 g Vin de Shaoxing; 25 g Sauce soja; 2.5 g Sel fin; 25 g Vinaigre; 3 g Glutamate monosodique (GMS); 250 g Bouillon clair; 30 g Fécule de maïs humide; 50 g Saindoux fondu

Un plat célèbre de Hangzhou, traditionnellement attribué à Song Sao, préparé en soupe épaisse avec du poisson mandarin, du jambon, des pousses de bambou et des champignons, avec une saveur fraîche et parfumée.

35 min

Facile

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Ingrédients

Poisson mandarin (environ 600 g, nettoyé et vidé) 1

Jambon cuit (en julienne) 10 g

Pousses de bambou cuites (en julienne) 25 g

Champignons shiitake séchés trempés (en julienne) 25 g

Jaunes d'œuf (battus) 3

Segments de ciboule 25 g

Racine de gingembre (écrasée) 5 g

Gingembre en julienne 1 g

Poivre blanc moulu 1 g

Vin de Shaoxing 30 g

Sauce soja 25 g

Sel fin 2.5 g

Vinaigre 25 g

Glutamate monosodique (GMS) 3 g

Bouillon clair 250 g

Fécule de maïs humide 30 g

Saindoux fondu 50 g

Instructions

Cuire le poisson à la vapeur

Nettoyer et vider le poisson mandarin, retirer la tête, trancher le long de l'arête en deux moitiés, et retirer l'arête et la cavité ventrale. Placer le poisson côté peau vers le bas dans un bassin, ajouter les segments de ciboule (10 g), la racine de gingembre, le vin de Shaoxing (15 g) et le sel fin (1 g), et laisser mariner brièvement. Cuire à la vapeur à feu vif pendant 6 minutes, retirer, jeter les segments de ciboule et le gingembre, et réserver les jus de cuisson dans un bol. Effriter la chair du poisson, jeter la peau et les arêtes, et remettre la chair dans le bol de jus d'origine.

Préparer les garnitures

Couper le jambon cuit, les pousses de bambou cuites et les champignons shiitake en fines lamelles de 1,5 cm de long. Battre les jaunes d'œuf et réserver.

Cuire en soupe épaisse

Placer un wok à feu vif, ajouter le saindoux fondu (15 g), ajouter les segments de ciboule (15 g) et faire revenir jusqu'à ce que ce soit parfumé. Verser le bouillon clair et porter à ébullition, retirer les segments de ciboule, et ajouter le vin de Shaoxing (15 g), les lamelles de pousses de bambou et les lamelles de shiitake. Une fois que cela revient à ébullition, ajouter la chair du poisson avec ses jus d'origine. Ajouter la sauce soja, le sel fin (1,5 g) et le GMS. Quand cela bout, lier avec un slurry léger de fécule de maïs, puis verser le jaune d'œuf battu et mélanger uniformément. Quand la soupe revient à ébullition, ajouter le vinaigre, arroser de saindoux fondu (35 g) chauffé à environ 80 % de sa température, transvaser dans un bol de service, et saupoudrer de lamelles de jambon cuit, de gingembre en julienne et de poivre blanc moulu. Servir immédiatement.