宋嫂魚羹

Name: 宋嫂魚羹
Prep time: 20 min
Cook time: 15 min
Total time: 35 min
Ingredients: 1 マンダリンフィッシュ（約600g、洗って内臓を取り除いたもの）; 10 g 調理済みハム（千切り）; 25 g 調理済みタケノコ（千切り）; 25 g 戻した乾燥シイタケ（千切り）; 3 卵黄（溶きほぐす）; 25 g ネギのぶつ切り; 5 g 生姜（潰したもの）; 1 g 千切り生姜; 1 g 白胡椒の粉; 30 g 紹興酒; 25 g 醤油; 2.5 g 細塩; 25 g 酢; 3 g MSG; 250 g 上湯; 30 g 水溶き片栗粉; 50 g ラード

杭州の名物料理で、伝統的に宋嫂（そうそう）に由来する。鱸、ハム、たけのこ、きのこを具材としたとろみのあるスープで、あっさりとして香り高い味わい。

35分

簡単

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材料

マンダリンフィッシュ（約600g、洗って内臓を取り除いたもの） 1

調理済みハム（千切り） 10 g

調理済みタケノコ（千切り） 25 g

戻した乾燥シイタケ（千切り） 25 g

卵黄（溶きほぐす） 3

ネギのぶつ切り 25 g

生姜（潰したもの） 5 g

千切り生姜 1 g

白胡椒の粉 1 g

紹興酒 30 g

醤油 25 g

細塩 2.5 g

酢 25 g

MSG 3 g

上湯 250 g

水溶き片栗粉 30 g

ラード 50 g

作り方

魚を蒸す

マンダリンフィッシュを洗って内臓を取り、頭を取り除き、背骨に沿って二枚におろし、背骨と腹腔部分を取り除きます。魚を皮側を下にしてボウルに入れ、ネギのぶつ切り（10g）、生姜、紹興酒（15g）、細塩（1g）を加え、短時間漬け込みます。強火で6分間蒸してから取り出し、ネギのぶつ切りと生姜を取り除き、蒸し汁を別のボウルに取っておきます。魚の身をほぐし、皮と骨を取り除き、身を元の汁のボウルに戻します。

薬味を準備する

調理済みハム、調理済みタケノコ、シイタケをすべて1.5cm長さの細切りにします。卵黄を溶きほぐして取っておきます。

とろみのあるスープに仕上げる

中華鍋を強火にかけ、ラード（15g）を加え、ネギのぶつ切り（15g）を入れて香りを出します。上湯を注ぎ沸騰させ、ネギのぶつ切りを取り除き、紹興酒（15g）、タケノコの細切り、シイタケの細切りを加えます。再び沸騰したら、元の汁と一緒に魚の身を加えます。醤油、細塩（1.5g）、MSGを加えます。沸騰したら、薄めの水溶き片栗粉でとろみをつけ、溶き卵黄を回し入れて均一にします。スープが再び沸騰したら酢を加え、約8割熱したラード（35g）を注ぎ、器に移し、調理済みハムの細切り、千切り生姜、白胡椒の粉を散らします。すぐにお召し上がりください。