蝶海参
山東（魯）料理の代表的な一品です。ナマコを蝶の形に整え、魚をベースとした詰め物を入れ、ハムとフカヒレを飾り付けて盛り付けます。透き通ったスープとともに、上品で優美な一品となります。
材料
戻した海参（縦長に3切れに切り、蝶の形に整える（合計12切れ））
250 g
魚肉（冷水に10分間浸してから細かく刻む）
30 g
戻したフカヒレ（蝶の触角として使用）
20 g
戻した干し椎茸（付け用に千切り）
25 g
調理済みハム（蝶の口用に千切り）
適量
黒ごま（蝶の目用）
適量
精製塩
5 g
醤油
10 g
MSG（グルタミン酸ナトリウム）
0.5 g
紹興酒
10 g
卵白（魚肉だねと混ぜる用）
適量
乾燥澱粉（海参に振りかける）
適量
卵焼き（付け用に千切り）
適量
きゅうりの皮（付け用に千切り）
適量
上湯（魚肉だねの混ぜ用とスープ作り用）
適量
作り方
1
海参の下処理
各海参を縦長に3切れに切り（合計12切れ）、沸騰した湯でさっと湯通しし、取り出して清潔な布で水気を拭き取り、蝶の形に整える。
2
魚肉だねの準備
魚肉を冷水に10分間浸してから取り出し、細かく刻む。ボウルに入れ、精製塩、MSG、上湯、卵白を加えてよく混ぜ、魚肉だねにする。
3
成形
海参を皮側を上にして皿に並べ、中央に乾燥澱粉を振りかけ、魚肉だねで蝶の体を作り海参の中央に横向きに配置する。頭部に黒ごまを目として付け、口にはハムの細切り、触角にはフカヒレをつけ、椎茸、卵焼き、きゅうりの皮を長さ2cm、幅0.2cmの細切りにし、蝶の体の上に色とりどりに並べて12匹の「蝶」を作る。
4
蒸し
火が通るまで蒸してから取り出す。
5
スープ作り
鍋に上湯を入れ、強火でぐつぐつ煮立たせ、あくを取り、紹興酒、精製塩、MSG、醤油で味を調えて椀に注ぎ、蒸した「蝶海参」をそっとスープに滑り込ませて仕上げる。
