Schmetterlings-Seegurke

Name: Schmetterlings-Seegurke
Prep time: 50 min
Cook time: 20 min
Total time: 1 h 10 min
Ingredients: 250 g Eingeweichte Seegurke (der Länge nach in 3 Stücke geschnitten (insgesamt 12), zu Schmetterlingen geformt); 30 g Fischfleisch (10 Minuten in kaltem Wasser eingeweicht, dann fein gehackt); 20 g Eingeweichte Haifischflosse (als Schmetterlingsfühler verwendet); 25 g Eingeweichte Shiitake-Pilze (julienne geschnitten als Garnitur); to taste Gekochter Schinken (julienne geschnitten als Schmetterlingsmund); to taste Schwarze Sesamkörner (für die Schmetterlingsaugen); 5 g Raffiniertes Salz; 10 g Sojasauce; 0.5 g MSG (Mononatriumglutamat); 10 g Shaoxing-Wein; to taste Eiweiß (zum Mischen der Fischpaste); to taste Trockene Stärke (auf die Seegurke gestreut); to taste Eierkuchen (julienne geschnitten als Garnitur); to taste Gurkenschale (julienne geschnitten als Garnitur); to taste Klare Brühe (zum Mischen der Fischpaste und zur Suppenzubereitung)

Ein klassisches Gericht der shandongesischen (Lu-)Küche. Die Seegurke wird in Schmetterlingsform geschnitten, mit einer Fischmischung gefüllt und mit Schinken und Haifischflossen garniert, was zu einer eleganten Präsentation mit einer klaren Brühe führt.

1 Std. 10 Min.

Einfach

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Zutaten

Eingeweichte Seegurke (der Länge nach in 3 Stücke geschnitten (insgesamt 12), zu Schmetterlingen geformt) 250 g

Fischfleisch (10 Minuten in kaltem Wasser eingeweicht, dann fein gehackt) 30 g

Eingeweichte Haifischflosse (als Schmetterlingsfühler verwendet) 20 g

Eingeweichte Shiitake-Pilze (julienne geschnitten als Garnitur) 25 g

Gekochter Schinken (julienne geschnitten als Schmetterlingsmund) to taste

Schwarze Sesamkörner (für die Schmetterlingsaugen) to taste

Raffiniertes Salz 5 g

Sojasauce 10 g

MSG (Mononatriumglutamat) 0.5 g

Shaoxing-Wein 10 g

Eiweiß (zum Mischen der Fischpaste) to taste

Trockene Stärke (auf die Seegurke gestreut) to taste

Eierkuchen (julienne geschnitten als Garnitur) to taste

Gurkenschale (julienne geschnitten als Garnitur) to taste

Klare Brühe (zum Mischen der Fischpaste und zur Suppenzubereitung) to taste

Anleitung

Vorbereitung der Seegurke

Jede Seegurke der Länge nach in 3 Stücke schneiden (insgesamt 12 Stücke), kurz in kochendem Wasser blanchieren, herausnehmen und mit einem sauberen Tuch trocken tupfen, dann zu Schmetterlingen formen.

Vorbereitung der Fischpaste

Das Fischfleisch 10 Minuten in kaltem Wasser einweichen, dann herausnehmen und fein hacken. In eine Schüssel geben, raffiniertes Salz, MSG, klare Brühe und Eiweiß hinzufügen und gut zu einer Fischpaste verrühren.

Formen

Die Seegurken mit der Hautseite nach oben auf einen Teller legen, trockene Stärke in die Mitte streuen, dann mit der Fischpaste Schmetterlingskörper formen und diese waagerecht über die Mitte der Seegurken legen. Am Kopfende schwarze Sesamkörner für die Augen anbringen, Schinkenstreifen als Mund befestigen, Haifischflosse als Fühler anbringen und die Shiitake-Pilze, den Eierkuchen und die Gurkenschale in 2 cm lange und 0,2 cm breite Streifen schneiden, diese nach Farbe auf den Schmetterlingskörpern anordnen, um 12 „Schmetterlinge" herzustellen.

Dämpfen

Dämpfen, bis sie gar sind, dann herausnehmen.

Zubereitung der Brühe

Die klare Brühe in einen Wok geben und bei starker Hitze zum sprudelnden Kochen bringen, den Schaum abschöpfen, Shaoxing-Wein, raffiniertes Salz, MSG und Sojasauce nach Geschmack hinzufügen, in eine Suppenschale gießen, dann die gedämpften „Schmetterlings-Seegurken" vorsichtig in die Brühe gleiten lassen und fertigstellen.