나비 해삼
산둥(노) 요리의 대표적인 전통 요리입니다. 해삼을 나비 모양으로 다듬어 생선 소를 채우고 햄과 상어 지느러리로 장식하여, 맑은 육수와 함께 우아한 비주얼을 자랑합니다.
재료
불린 해삼(길이 방향으로 3등분(총 12조각), 나비 모양으로 성형)
250 g
생선 살(찬물에 10분간 담갔다가 곱게 다지기)
30 g
불린 상어 지느러미(나비 더듬이로 사용)
20 g
불린 표고버섯(가니용으로 채 썰기)
25 g
삶은 햄(나비 입 모양으로 채 썰기)
to taste
검은 깨(나비 눈으로 사용)
to taste
정제 소금
5 g
간장
10 g
MSG(글루탐산나트륨)
0.5 g
소흥주
10 g
달걀 흰자(생선 반죽과 섞기)
to taste
마른 전분(해삼에 뿌리기)
to taste
달걀 지단(가니용으로 채 썰기)
to taste
오이 껍질(가니용으로 채 썰기)
to taste
맑은 육수(생선 반죽 섞기 및 국물용)
to taste
조리 방법
1
해삼 준비하기
해삼을 각각 길이 방향으로 3등분(총 12조각)하고, 끓는 물에 잠깐 데친 후 건져 깨끗한 천으로 물기를 닦아낸 다음 나비 모양으로 성형한다.
2
생선 반죽 준비하기
생선 살을 찬물에 10분간 담갔다가 꺼내 곱게 다진다. 그릇에 담아 정제 소금, MSG, 맑은 육수, 달걀 흰자를 넣고 잘 섞어 생선 반죽을 만든다.
3
성형하기
해삼을 껍질이 위로 오도록 접시에 올리고 가운데에 마른 전분을 뿌린 다음, 생선 반죽으로 나비 몸통을 만들어 해삼 가운데 부분에 가로로 얹는다. 머리 쪽에는 검은 깨를 눈에, 햄 줄기를 입에, 상어 지느러미를 더듬이에 붙이고, 표고버섯, 달걀 지단, 오이 껍질을 길이 2cm, 너비 0.2cm의 채로 썰어 색깔별로 나비 몸통 위에 배치하여 '나비' 12마리를 만든다.
4
찌기
충분히 익을 때까지 쪄서 꺼낸다.
5
육수 만들기
맑은 육수를 웍에 넣고 센 불에서 바글바글 끓인 다음 거품을 걷어내고, 소흥주, 정제 소금, MSG, 간장을 간에 맞게 넣고 국그릇에 따른다. 그 안에 찐 '나비 해삼'을 살짝 밀어 넣어 마무리한다.
