Song-Sao-Fischsuppe

Name: Song-Sao-Fischsuppe
Prep time: 20 min
Cook time: 15 min
Total time: 35 min
Ingredients: 1 Mandarine (etwa 600 g, geschuppt und ausgenommen); 10 g Gekochter Schinken (in Streifen geschnitten); 25 g Gekochte Bambussprossen (in Streifen geschnitten); 25 g Eingeweichte getrocknete Shiitake-Pilze (in Streifen geschnitten); 3 Eigelb (verquirlt); 25 g Lauchzwiebelstücke; 5 g Ingwerwurzel (zerdrückt); 1 g Julienne-Ingwer; 1 g Gemahlener weißer Pfeffer; 30 g Shaoxing-Wein; 25 g Sojasauce; 2.5 g Feines Salz; 25 g Essig; 3 g Mononatriumglutamat; 250 g Klare Brühe; 30 g Nasse Speisestärke; 50 g Ausgelassenes Schmalz

Ein berühmtes Gericht aus Hangzhou, das traditionell Song Sao zugeschrieben wird, zubereitet als dicke Suppe mit Mandarinfisch, Schinken, Bambussprossen und Pilzen, mit einem frischen, aromatischen Geschmack.

35 Min.

Einfach

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Zutaten

Mandarine (etwa 600 g, geschuppt und ausgenommen) 1

Gekochter Schinken (in Streifen geschnitten) 10 g

Gekochte Bambussprossen (in Streifen geschnitten) 25 g

Eingeweichte getrocknete Shiitake-Pilze (in Streifen geschnitten) 25 g

Eigelb (verquirlt) 3

Lauchzwiebelstücke 25 g

Ingwerwurzel (zerdrückt) 5 g

Julienne-Ingwer 1 g

Gemahlener weißer Pfeffer 1 g

Shaoxing-Wein 30 g

Sojasauce 25 g

Feines Salz 2.5 g

Essig 25 g

Mononatriumglutamat 3 g

Klare Brühe 250 g

Nasse Speisestärke 30 g

Ausgelassenes Schmalz 50 g

Anleitung

Den Fisch dämpfen

Die Mandarine schuppen und ausnehmen, den Kopf entfernen, entlang der Wirbelsäule in zwei Hälften schneiden und Wirbelsäule sowie Bauchhöhle entfernen. Den Fisch mit der Hautseite nach unten in eine Schüssel legen, Lauchzwiebelstücke (10 g), Ingwerwurzel, Shaoxing-Wein (15 g) und feines Salz (1 g) hinzufügen und kurz marinieren lassen. Bei starker Hitze 6 Minuten dämpfen, herausnehmen, Lauchzwiebelstücke und Ingwer verwerfen und den Dampfsud in einer Schüssel auffangen. Das Fischfleisch in Stücke zerteilen, Haut und Gräten verwerfen und das Fleisch in die ursprüngliche Sudschüssel zurückgeben.

Die Garnitur vorbereiten

Den gekochten Schinken, die gekochten Bambussprossen und die Shiitake-Pilze alle in 1,5 cm lange dünne Streifen schneiden. Die Eigelbe verquirlen und beiseitestellen.

Zu einer dicken Suppe kochen

Einen Wok auf starke Hitze stellen, ausgelassenes Schmalz (15 g) hinzufügen, Lauchzwiebelstücke (15 g) dazugeben und unter Rühren braten, bis es duftet. Die klare Brühe angießen und zum Kochen bringen, die Lauchzwiebelstücke entfernen und Shaoxing-Wein (15 g), Bambussprossenstreifen und Shiitake-Streifen hinzufügen. Sobald es erneut kocht, das Fischfleisch samt seinem ursprünglichen Sud hinzufügen. Sojasauce, feines Salz (1,5 g) und Mononatriumglutamat hinzufügen. Wenn es kocht, mit einer dünnen Speisestärkeauflösung binden, dann das verquirlte Eigelb hineingießen und gleichmäßig unterrühren. Wenn die Suppe erneut kocht, den Essig hinzufügen, mit auf etwa 80 % erhitztem ausgelassenem Schmalz (35 g) beträufeln, in eine Servierschüssel umfüllen und mit den gekochten Schinkenstreifen, dem Julienne-Ingwer und dem gemahlenen weißen Pfeffer bestreuen. Sofort servieren.