Мандариновая рыба, приготовленная на пару в прозрачном бульоне
Классическая рыба на пару в шаньдунской кухне: мандариновую рыбу надрезают и готовят на пару, затем поливают пикантным кисло-сладким, слегка острым соусом, получая нежное, хорошо пропитавшееся мясо.
Ингредиенты
Свежая мандариновая рыба (очищенная от чешуи, потрошёная и вымытая)
1000g
Ветчина (нарезанная тонкими соломками)
50g
Замоченные ломтики бамбуковых побегов (нарезанные тонкими соломками)
25g
Замоченные грибы шиитаке (нарезанные тонкими соломками)
50g
Вино Шаосин
20g
Мелкая соль
4g
Белый перец молотый
5g
Влажный кукурузный крахмал
65g
Соевый соус
10g
Прозрачный бульон
150g
Арахисовое масло (для обжаривания соуса)
100g
Лук-батун (нарезанный соломкой)
10g
Имбирь (нарезанный соломкой)
10g
Сахар
20g
Инструкции
1
Первичная подготовка
Очистите мандариновую рыбу от чешуи, потрошите, вымойте; ошпарьте на несколько секунд в кипятке, затем соскоблите тёмную кожу и сполосните.
2
Нанесение насечек
С одной стороны сделайте косые насечки через каждые 2 см (не разрезая позвоночник), чтобы получились квадратные блоки; с другой стороны сделайте насечки под алмазную форму размером около 2,5 см на сторону.
3
Нарезка соломкой
Нарежьте ветчину, бамбуковые побеги и грибы шиитаке тонкими соломками.
4
Приготовление соуса
Смешайте в миске вино Шаосин, мелкую соль, белый перец, влажный кукурузный крахмал, соевый соус и прозрачный бульон; перемешайте до однородной консистенции.
5
Ошпаривание рыбы
Ошпарьте рыбу снова на короткое время в кипятке, чтобы насеченные кусочки свернулись; переложите на большую тарелку и натрите поверхность мелкой солью для короткого маринования.
6
На пару
Готовьте на пару над активно кипящей водой в пароварке на сильном огне 10 минут, затем достаньте и переложите рыбу на другую подавательную тарелку.
7
Залив соусом
Разогрейте арахисовое масло в воке на среднем огне до температуры около 150 °C (примерно 60 % нагрева); добавьте ломтики лука-батуна и имбиря и обжаривайте до появления аромата, затем добавьте сахар, ломтики ветчины, бамбуковых побегов и грибов шиитаке. Влейте подготовленную смесь, доведите до кипения и залейте рыбу. Подавайте сразу.
