Gedämpfter Mandarinfisch mit klarer Brühe
Ein klassisches gedämpftes Fischgericht der Shandong-Küche: Der Mandarinfisch wird eingeritzt und gedämpft und anschließend mit einer herzhaft-süßen, mild würzigen Sauce vollendet, sodass zartes, gut abgeschmecktes Fleisch entsteht.
Zutaten
Frischer Mandarinfisch (geschuppt, ausgenommen und gewaschen)
1000g
Schinken (in dünne Streifen geschnitten)
50g
Eingeweichte Bambussprossenscheiben (in dünne Streifen geschnitten)
25g
Rehydrierte Shiitake-Pilze (in dünne Streifen geschnitten)
50g
Shaoxing-Wein
20g
Feines Salz
4g
Weißer Pfeffer (gemahlen)
5g
Nasse Speisestärke
65g
Sojasauce
10g
Klare Brühe
150g
Erdnussöl (zum Anbraten der Sauce)
100g
Frühlingszwiebel (in Juliennestreifen)
10g
Ingwer (in Juliennestreifen)
10g
Zucker
20g
Anleitung
1
Vorbereitung
Den Mandarinfisch schuppen und ausnehmen, sauber waschen; kurz in kochendem Wasser blanchieren, dann die dunkle Haut abschaben und abspülen.
2
Einschneiden
Auf einer Seite im Abstand von 2 cm schräge Einschnitte anbringen (ohne die Gräte durchzuschneiden), um fliesenförmige Blöcke zu formen; auf der anderen Seite rautenförmige Stücke von etwa 2,5 cm Seitenlänge einschneiden.
3
Julienne-Schneiden
Den Schinken, die Bambussprossen und die Shiitake-Pilze in dünne Streifen schneiden.
4
Sauce zubereiten
Den Shaoxing-Wein, das feine Salz, den weißen Pfeffer, die nasse Speisestärke, die Sojasauce und die klare Brühe in einer Schüssel vermengen; zu einer Aufschlämmung verrühren.
5
Fisch blanchieren
Den Fisch erneut kurz in kochendem Wasser blanchieren, damit sich die eingeschnittenen Stücke aufrollen; auf eine große Platte legen und feines Salz auf der Oberfläche verreiben, um ihn kurz zu marinieren.
6
Fisch dämpfen
In einem Dämpftopf über schnell kochendem Wasser bei starker Hitze 10 Minuten lang dämpfen, dann herausnehmen und den Fisch auf eine andere Servierplatte umsetzen.
7
Sauce übergießen
Das Erdnussöl in einem Wok bei mittlerer Hitze erhitzen, bis es etwa 60 % heiß ist (ca. 150 °C); die Frühlingszwiebel- und Ingwerstreifen hinzufügen und anbraten, bis sie duften, dann Zucker, Schinkenstreifen, Bambussprossenstreifen und Shiitake-Streifen hinzufügen. Die vorbereitete Aufschlämmung hineingießen, zum Kochen bringen und über den Fisch gießen. Sofort servieren.
