Poisson mandarin à la vapeur au bouillon clair
Un poisson vapeur classique de la cuisine du Shandong : le poisson mandarin est entaillé puis cuit à la vapeur, puis nappé d'une sauce à la fois salée et sucrée, légèrement épicée, ce qui donne une chair tendre et pleine de saveurs.
Ingrédients
Poisson mandarin frais (écaille, vidé et lavé)
1000g
Jambon (coupé en fines lanières)
50g
Tranches de pousses de bambou trempées (coupées en fines lanières)
25g
Champignons shiitake réhydratés (coupés en fines lanières)
50g
Vin de Shaoxing
20g
Sel fin
4g
Poivre blanc en poudre
5g
Fécule de maïs humide
65g
Sauce soja
10g
Bouillon clair
150g
Huile d'arachide (pour faire sauter la sauce)
100g
Ciboule (coupée en julienne)
10g
Gingembre (coupé en julienne)
10g
Sucre
20g
Instructions
1
Préparation initiale
Écailler et vider le poisson mandarin, laver soigneusement ; blanchir brièvement dans l'eau bouillante, puis retirer la peau foncée en grattant et rincer.
2
Incision
Sur un côté, pratiquer des incisions en biais tous les 2 cm (sans couper l'arête centrale) pour former des blocs en forme de tuiles ; sur l'autre côté, inciser des losanges d'environ 2,5 cm de chaque côté.
3
Coupe en julienne
Couper le jambon, les pousses de bambou et les champignons shiitake en fines lanières.
4
Préparation de la sauce
Mélanger dans un bol le vin de Shaoxing, le sel fin, le poivre blanc, la fécule de maïs humide, la sauce soja et le bouillon clair ; remuer pour obtenir un mélange homogène.
5
Blanchiment du poisson
Blanchir à nouveau brièvement le poisson dans l'eau bouillante afin que les morceaux incisés se replient ; le déposer sur un grand plat et frotter la surface avec du sel fin pour faire mariner brièvement.
6
Cuisson à la vapeur du poisson
Faire cuire à la vapeur dans un cuit-vapeur au-dessus d'eau frémissante à feu vif pendant 10 minutes, puis retirer et transférer le poisson sur un autre plat de service.
7
Verser la sauce
Chauffer l'huile d'arachide dans un wok à feu moyen jusqu'à ce qu'elle atteigne environ 60 % de sa température (environ 150 °C) ; ajouter les lanières de ciboule et de gingembre et faire revenir jusqu'à ce que le parfum se libère, puis ajouter le sucre, les lanières de jambon, les lanières de pousses de bambou et les lanières de shiitake. Verser la sauce préparée, porter à ébullition et napper le poisson. Servir immédiatement.
