Pescado mandarín al vapor con caldo claro
Un pescado al vapor clásico de la cocina de Shandong: el pez mandarín se marca y se cocina al vapor, luego se termina con una salsa agridulce y ligeramente picante, que da como resultado una carne tierna y bien sazonada.
Ingredientes
Pescado mandarín fresco (escamado, eviscerado y lavado)
1000g
Jamón (cortado en tiras finas)
50g
Láminas de brote de bambú remojado (cortadas en tiras finas)
25g
Champiñones shiitake rehidratados (cortados en tiras finas)
50g
Vino Shaoxing
20g
Sal fina
4g
Pimienta blanca molida
5g
Almidón de maíz húmedo
65g
Salsa de soja
10g
Caldo claro
150g
Aceite de cacahuete (para saltear la salsa)
100g
Cebolla de verdeo (cortada en juliana)
10g
Jengibre (cortado en juliana)
10g
Azúcar
20g
Instrucciones
1
Preparación inicial
Escamar y eviscerar el pescado mandarín, lavarlo bien; blanquear brevemente en agua hirviendo, luego raspar la piel oscura y enjuagar.
2
Marcado
En un lado, hacer cortes en ángulo cada 2 cm (sin cortar el espinazo) para formar bloques en forma de baldosa; en el otro lado, marcar piezas en forma de diamante de aproximadamente 2.5 cm por lado.
3
Corte en juliana
Cortar el jamón, los brotes de bambú y los champiñones shiitake en tiras finas.
4
Preparación de la salsa
Combinar el vino Shaoxing, la sal fina, la pimienta blanca, el almidón de maíz húmedo, la salsa de soja y el caldo claro en un bol; remover hasta obtener una mezcla líquida.
5
Blanqueado del pescado
Blanquear el pescado brevemente de nuevo en agua hirviendo para que las piezas marcadas se enrosquen; colocar en una bandeja grande y frotar sal fina por la superficie para marinar brevemente.
6
Cocción al vapor del pescado
Cocer al vapor sobre agua hirviendo rápida en una vaporera a fuego alto durante 10 minutos, luego retirar y transferir el pescado a otra bandeja de servir.
7
Vertido de la salsa
Calentar el aceite de cacahuete en un wok a fuego medio hasta que alcance aproximadamente el 60% de calor (unos 150°C); añadir las tiras de cebolla de verdeo y jengibre y freír hasta que desprendan aroma, luego añadir el azúcar, las tiras de jamón, las tiras de brote de bambú y las tiras de shiitake. Verter la mezcla preparada, llevar a ebullición y verter sobre el pescado. Servir inmediatamente.
