鰡魚の清蒸し
山東料理を代表する蒸し魚：マンダリン魚には切り込みを入れて蒸し、甘じょっぱくまろやかな辛みのソースで仕上げられ、身は柔らかく旨味がよく染み込んでいます。
材料
新鮮な鰡魚（鱗と内臓を取り除き、洗い流す）
1000g
ハム（細切り）
50g
戻した筍の薄切り（細切り）
25g
戻した干し椎茸（細切り）
50g
紹興酒
20g
上塩
4g
白胡椒粉
5g
水溶き片栗粉
65g
醤油
10g
上湯
150g
ピーナッツ油（調味料を炒める用）
100g
ねぎ（千切り）
10g
生姜（千切り）
10g
砂糖
20g
作り方
1
下準備
鰡魚の鱗と内臓を取り除き、きれいに洗う。沸騰した湯でさっと湯通しし、黒い皮をこそぎ取って水洗いする。
2
切り込み
片面に2cm間隔で斜め切り込みを入れ（背骨まで切らないように）、瓦形の切り身を作る。反対側には約2.5cm四方のひし形の切り込みを入れる。
3
千切り
ハム、筍、椎茸を細切りにする。
4
タレの準備
ボウルに紹興酒、上塩、白胡椒、水溶き片栗粉、醤油、上湯を合わせ、タレを混ぜる。
5
魚の湯通し
沸騰した湯で魚を再度さっと湯通しし、切り込みが花開くようにする。大きめの皿に盛り、上塩を表面にまぶしてしばらく下味をつける。
6
魚を蒸す
蒸器の沸騰した湯で強火10分間蒸す。取り出して魚を別の盛り付け皿に移す。
7
タレをかける
中華鍋にピーナッツ油を入れ、中火で約60%の熱（約150℃）になるまで加熱する。ねぎと生姜の千切りを加えて香りが出るまで炒め、砂糖、ハムの細切り、筍の細切り、椎茸の細切りを順に加える。用意したタレを注ぎ、沸騰させて魚にかける。すぐに提供する。
