Рыба Цилинь на пару
Знаменитое блюдо кантонской кухни: рыбное филе на пару с прослойками из ветчины, грибов шиитаке и жирной свинины. Подача изысканная, вкус — свежий и нежный.
Ингредиенты
Свежая рыба (разделать на филе, снять кожу, сохранить хвост)
750g
Зелёный лук
10g
Ветчина (нарезанная)
40g
Белое вино
10g
Свежие грибы шиитаке (нарезанные)
50g
Кунжутное масло
5g
Свиное сало (нарезанное)
50g
Сырой бульон
20g
Глутамат натрия
5g
Яичный белок
15g
Мелкая соль
5g
Крепкий бульон
150g
Имбирь
10g
Масло для подачи
25g
Инструкции
1
Подготовка рыбы
Разделать свежую рыбу на филе и снять кожу (кости не нужны; хвост оставить). Нарезать рыбное филе на 24 кусочка, каждый из которых состоит из двух соединённых ломтиков, и выложить в миску.
2
Маринование ингредиентов
Нарезать ветчину, грибы шиитаке и свиное сало по 24 кусочка каждого. Затем добавить ломтики свиного сала к ломтикам рыбы вместе с яичным белком, белым вином, 25 г соли, 25 г глутамата натрия, зелёным луком и имбирём и мариновать в течение нескольких минут.
3
Выкладка и приготовление на пару
Распределить тонкий слой свиного жира по дну сервировочного блюда. Поместить свиное сало, ветчину и грибы шиитаке между каждой парой ломтиков рыбы, выложить на блюдо и готовить на пару около 7 минут. Голову и хвост рыбы приготовить на пару заранее и разместить их в начале и в конце блюда соответственно.
4
Загущение и добавление масла
Перелить рыбный сок в вок, добавить 150 г крепкого бульона, 2,5 г мелкой соли и 2,5 г глутамата натрия, затем загустить крахмальной смесью. В завершение добавить каплями кунжутное масло и свиной жир.
