Pescado Qilin al Vapor
Un reconocido plato cantonés elaborado al vapor con pescado intercalado con jamón, hongos shiitake y cerdo graso, que presenta una presentación elegante y un sabor fresco y sedosamente suave.
Ingredientes
Pescado fresco (filetear y quitar la piel, conservar la cola)
750g
Cebollas de verdeo
10g
Jamón (en lonchas)
40g
Vino blanco
10g
Champiñones shiitake frescos (en rodajas)
50g
Aceite de sésamo
5g
Cerdo graso (en lonchas)
50g
Caldo crudo
20g
Glutamato monosódico
5g
Clara de huevo
15g
Sal fina
5g
Caldo superior
150g
Jengibre
10g
Aceite de acabado
25g
Instrucciones
1
Preparar el pescado
Filetear el pescado fresco y quitar la piel (no se necesitan las espinas; reservar la cola). Cortar la carne del pescado en 24 trozos, cada uno compuesto por dos lonchas conectadas entre sí, y colocar en un bol.
2
Marinar los ingredientes
Cortar el jamón, los champiñones shiitake y el cerdo graso en 24 trozos cada uno. Luego añadir las lonchas de cerdo graso a las lonchas de pescado junto con la clara de huevo, el vino blanco, 25g de sal, 25g de glutamato monosódico, las cebollas de verdeo y el jengibre, y marinar durante unos minutos.
3
Disponer y cocinar al vapor
Extender una capa fina de manteca en el fondo del plato de servir. Colocar el cerdo graso, el jamón y los champiñones shiitake entre cada par de lonchas de pescado, disponer en el plato y cocinar al vapor durante unos 7 minutos. Cocinar al vapor la cabeza y la cola del pescado con antelación y colocarlas en los extremos correspondientes del plato.
4
Espesar y rociar con aceite
Verter los jugos originales del pescado en un wok, añadir 150g de caldo superior, 2.5g de sal fina y 2.5g de glutamato monosódico, luego espesar con una mezcla de maicena y agua. Finalmente, rociar con aceite de sésamo y manteca para terminar.
