Gedämpfter Qilin-Fisch
Ein bekanntes kantonesisches Gericht, bei dem Fisch gedämpft wird, der mit Schinken, Shiitake-Pilzen und fettem Schweinefleisch belegt wird, und das sich durch eine elegante Präsentation sowie einen frischen, seidig-zarten Geschmack auszeichnet.
Zutaten
Frischer Fisch (filetieren und Haut entfernen, Schwanz behalten)
750g
Frühlingszwiebeln
10g
Schinken (in Scheiben)
40g
Weißwein
10g
Frische Shiitake-Pilze (in Scheiben)
50g
Sesamöl
5g
Fetter Schweinebauch (in Scheiben)
50g
Roher Fond
20g
MSG
5g
Eiweiß
15g
Feines Salz
5g
Hervorragende Brühe
150g
Ingwer
10g
Finishöl
25g
Anleitung
1
Den Fisch vorbereiten
Den frischen Fisch filetieren und die Haut entfernen (die Fischgräten werden nicht benötigt; den Schwanz aufbewahren). Das Fischfleisch in 24 Stücke schneiden, wobei jedes Stück aus zwei zusammenhängenden Scheiben besteht, und in eine Schüssel geben.
2
Die Zutaten marinieren
Den Schinken, die Shiitake-Pilze und den fetten Schweinebauch in je 24 Stücke schneiden. Dann die Scheiben vom fetten Schweinebauch zu den Fischscheiben geben, zusammen mit Eiweiß, Weißwein, 25 g Salz, 25 g MSG, Frühlingszwiebeln und Ingwer, und einige Minuten marinieren.
3
Anrichten und dämpfen
Eine dünne Schicht Schmalz auf den Boden der Servierplatte streichen. Den fetten Schweinebauch, den Schinken und die Shiitake-Pilze zwischen jedes Paar Fischscheiben legen, auf der Platte anrichten und etwa 7 Minuten dämpfen. Den Fischkopf und -schwanz vorher dämpfen und am Kopf- und Schwanzende der Platte platzieren.
4
Binden und Öl darüber träufeln
Den ursprünglichen Fischsud in einen Wok gießen, 150 g hervorragende Brühe, 2,5 g feines Salz und 2,5 g MSG hinzufügen, dann mit Stärkelösung binden. Zum Schluss mit Sesamöl und Schmalz beträufeln.
