蒸し麒麟魚
ハム、しいたけ、脂ののった豚肉を魚にはさんで蒸して作る有名な広東料理で、上品な盛り付けと、新鮮でなめらかな味わいが特徴です。
材料
鮮魚（骨を取り、皮を剥き、尾は残す）
750g
ねぎ
10g
ハム（薄切り）
40g
白ワイン
10g
生椎茸（薄切り）
50g
ごま油
5g
脂身のある豚肉（薄切り）
50g
生スープ
20g
うま味調味料
5g
卵白
15g
細塩
5g
上スープ
150g
生姜
10g
仕上げ油
25g
作り方
1
魚を準備する
鮮魚を三枚におろし、皮を剥ぐ（骨は不要；尾は取っておく）。身を2切れが繋がった状態で24切れに薄切りにし、ボウルに入れる。
2
食材を漬け込む
ハム、椎茸、脂身のある豚肉をそれぞれ24切れに切る。次に、卵白、白ワイン、塩25g、うま味調味料25g、ねぎ、生姜と一緒に脂身のある豚肉の薄切りを魚の薄切りに加え、数分間漬け込む。
3
並べて蒸す
皿の底にラードを薄く塗る。脂身のある豚肉、ハム、椎茸を各魚の薄切りの間に挟み、皿に並べて約7分間蒸す。魚の頭と尾は先に蒸しておき、皿の頭と尾の位置に配置する。
4
とろみをつけ、油を垂らす
元の魚の汁を中華鍋に入れ、上スープ150g、細塩2.5g、うま味調味料2.5gを加え、片栗粉の水溶きでとろみをつける。最後にごま油とラードを垂らして仕上げる。
