Poisson Qilin à la vapeur
Un plat cantonais réputé, préparé en cuisant à la vapeur un poisson garni de jambon, de champignons shiitake et de porc gras, offrant une présentation élégante et une saveur fraîche et soyeuse.
Ingrédients
Poisson frais (lever les filets et retirer la peau, garder la queue)
750g
Ciboules
10g
Jambon (en tranches)
40g
Vin blanc
10g
Champignons shiitake frais (en tranches)
50g
Huile de sésame
5g
Porc gras (en tranches)
50g
Bouillon cru
20g
MSG
5g
Blanc d'œuf
15g
Sel fin
5g
Bouillon supérieur
150g
Gingembre
10g
Huile de finition
25g
Instructions
1
Préparer le poisson
Lever les filets du poisson frais et retirer la peau (les arêtes ne sont pas nécessaires ; réserver la queue). Couper la chair du poisson en 24 morceaux, chacun composé de deux tranches reliées entre elles, et les placer dans un bol.
2
Faire mariner les ingrédients
Couper le jambon, les champignons shiitake et le porc gras en 24 morceaux chacun. Puis ajouter les tranches de porc gras aux tranches de poisson avec le blanc d'œuf, le vin blanc, 25g de sel, 25g de MSG, les ciboules et le gingembre, et laisser mariner quelques minutes.
3
Disposer et cuire à la vapeur
Étaler une fine couche de saindoux au fond du plat de service. Intercaler le porc gras, le jambon et les champignons shiitake entre chaque paire de tranches de poisson, disposer sur le plat et cuire à la vapeur pendant environ 7 minutes. Cuire la tête et la queue du poisson à l'avance et les placer aux extrémités du plat.
4
Épaissir et arroser d'huile
Verser les sucs de poisson d'origine dans un wok, ajouter 150g de bouillon supérieur, 2,5g de sel fin et 2,5g de MSG, puis épaissir avec un mélange de fécule de maïs. Enfin, arroser d'huile de sésame et de saindoux pour terminer.
