Жареные толстые ломтики рыбы с соусом из ферментированного риса
Классическое шаньдунское (лу-кай) блюдо — ломтики окуня-мандарина, обжаренные в ароматном соусе из ферментированного риса (сю). Равномерно нарезанная рыба остаётся нежной и деликатной, а насыщенный, мягкий аромат сю пропитывает каждый кусочек.
Ингредиенты
Мясо мандаринской рыбы (вымыть, нарезать на кусочки длиной 4 см, затем нарезать диагонально по волокнам на ломтики шириной 2 см и толщиной 0,4 см)
750 g
Зелёные бобы (отварить в бульоне до ароматного вкуса)
20 g
Вымоченные древесные грибы (нарезанные)
20 g
Очищенные зимние побеги бамбука (нарезанные)
20 g
Крахмал (для обваливания ломтиков рыбы)
30 g
Яичный белок (для обваливания ломтиков рыбы)
20 g
Мелкая соль
5 g
Соус из ферментированного риса
250 g
Рисовое вино Шаосин
15 g
Топлёный свиной жир (для жарки)
50 g
Инструкции
1
Нарезать рыбу
Вымойте мясо мандаринской рыбы, нарежьте на кусочки длиной 4 см, затем нарежьте диагонально по волокнам на ломтики шириной 2 см и толщиной 0,4 см.
2
Обвалять рыбу
Выложите ломтики рыбы на тарелку, перемешайте с влажным крахмалом и яичным белком до равномерного покрытия, затем добавьте мелкую соль и перемешайте.
3
Подготовить дополнительные ингредиенты
Нарежьте древесные грибы и зимние побеги бамбука; отварите зелёные бобы в бульоне до ароматного вкуса и отложите в сторону.
4
Приготовить соус
Соедините соус из ферментированного риса, рисовое вино Шаосин, мелкую соль и влажный крахмал в миске и перемешайте до получения однородного соуса.
5
Обжарить ломтики рыбы
Разогрейте топлёный свиной жир в воке на среднем огне до 40% мощности (прибл. 88°C), выкладывайте ломтики рыбы по одному палочками, осторожно перемешайте лопаткой, когда они всплывут на поверхность, затем извлеките и дайте стечь лишнему жиру, когда будут готовы.
6
Обжарить с соусом
Оставьте небольшое количество масла в воке, нагрейте на среднем огне до 60% мощности (прибл. 132°C), влейте подготовленный соус, перемешивайте, пока он не загустеет, затем добавьте обжаренные ломтики рыбы и перемешайте несколько раз.
7
Выложить на тарелку
Переложите на сервировочное блюдо, посыпьте отварными зелёными бобами и подавайте.
