Dicke Fischscheiben, gebraten mit fermentierter Reissauce
Ein klassisches Gericht aus Shandong (Lu) mit in duftiger fermentierter Reisschlempesauce angebratenen Mandarinfischscheiben. Die gleichmäßig geschnittenen Fischscheiben bleiben zart und fein, während das reichhaltige, milde Aroma der Schlempe jeden Bissen durchzieht.
Zutaten
Mandarinenfischfleisch (gewaschen, in 4 cm lange Stücke geschnitten, dann diagonal entlang der Maserung in 2 cm breite, 0,4 cm dicke Scheiben geschnitten)
750 g
Grüne Saubohnen (in Brühe gekocht, bis sie würzig sind)
20 g
Eingeweichte Mu-Err-Pilze (in Scheiben geschnitten)
20 g
Gereinigte Winterbambussprossen (in Scheiben geschnitten)
20 g
Stärke (zum Panieren der Fischscheiben)
30 g
Eiweiß (zum Panieren der Fischscheiben)
20 g
Feines Salz
5 g
Fermentierte Reissauce
250 g
Shaoxing-Wein
15 g
Ausgelassenes Schmalz (zum Braten)
50 g
Anleitung
1
Den Fisch schneiden
Das Mandarinenfischfleisch waschen, in 4 cm lange Stücke schneiden, dann diagonal entlang der Maserung in 2 cm breite, 0,4 cm dicke Scheiben schneiden.
2
Den Fisch panieren
Die Fischscheiben auf einen Teller legen, mit feuchter Stärke und Eiweiß vermischen, bis sie gleichmäßig überzogen sind, dann feines Salz hinzufügen und unterrühren.
3
Beilagen vorbereiten
Die Mu-Err-Pilze und Winterbambussprossen in Scheiben schneiden; die grünen Saubohnen in Brühe kochen, bis sie würzig sind, und beiseitestellen.
4
Die Sauce zubereiten
Die fermentierte Reissauce, den Shaoxing-Wein, das feine Salz und die feuchte Stärke in einer Schüssel vermengen und verrühren, bis eine gut vermischte Sauce entsteht.
5
Fischscheiben vorbraten
Das ausgelassene Schmalz in einem Wok bei mittlerer Hitze auf 40 % Hitze (ca. 88 °C) erhitzen, die Fischscheiben einzeln mit Essstäbchen hinzugeben, sobald sie an die Oberfläche steigen vorsichtig mit einem Pfannenwender umrühren, dann herausnehmen und überschüssiges Öl abtropfen lassen, wenn sie durchgegart sind.
6
Mit Sauce braten
Eine kleine Menge Öl im Wok lassen, bei mittlerer Hitze auf 60 % Hitze (ca. 132 °C) erhitzen, die vorbereitete Sauce hineingießen, verrühren bis sie eindickt, dann die vorgebratenen Fischscheiben hinzufügen und mehrmals schwenken.
7
Das Gericht anrichten
Auf einen Servierteller geben, mit den gekochten grünen Saubohnen bestreuen und servieren.
