Émincés de poisson mandarin sautés à la sauce de riz fermenté
Un plat classique du Shandong (Lu) composé de tranches de poisson mandarin sautées dans une sauce parfumée à la lie de riz fermentée. Le poisson coupé de manière uniforme reste tendre et délicat, tandis que l'arôme riche et onctueux de la lie imprègne chaque bouchée.
Ingrédients
Filet de poisson mandarin (lavé, coupé en tronçons de 4 cm de long, puis émincé en biseau dans le sens des fibres en tranches de 2 cm de large et 0,4 cm d'épaisseur)
750 g
Fèves vertes (cuites dans un bouillon jusqu'à ce qu'elles soient parfumées)
20 g
Champignons noirs réhydratés (émincés)
20 g
Pousses de bambou d'hiver nettoyées (émincées)
20 g
Fécule (pour enrober les tranches de poisson)
30 g
Blanc d'œuf (pour enrober les tranches de poisson)
20 g
Sel fin
5 g
Sauce de riz fermenté
250 g
Vin de Shaoxing
15 g
Saindoux fondu (pour faire sauter)
50 g
Instructions
1
Trancher le poisson
Laver le filet de poisson mandarin, le couper en tronçons de 4 cm de long, puis l'émincer en biseau dans le sens des fibres en tranches de 2 cm de large et 0,4 cm d'épaisseur.
2
Enrober le poisson
Disposer les tranches de poisson dans une assiette, mélanger avec la fécule humide et le blanc d'œuf jusqu'à ce qu'elles soient uniformément enrobées, puis ajouter le sel fin et remuer pour bien incorporer.
3
Préparer les ingrédients d'accompagnement
Émincer les champignons noirs et les pousses de bambou d'hiver ; faire cuire les fèves vertes dans un bouillon jusqu'à ce qu'elles soient parfumées et les réserver.
4
Préparer la sauce
Mélanger la sauce de riz fermenté, le vin de Shaoxing, le sel fin et la fécule humide dans un bol, et remuer jusqu'à obtenir une sauce homogène.
5
Précuire les tranches de poisson
Faire chauffer le saindoux fondu dans un wok à feu moyen jusqu'à 40 % de la puissance de chauffe (environ 88 °C), ajouter les tranches de poisson une à une à l'aide de baguettes, remuer délicatement avec une spatule dès qu'elles remontent à la surface, puis les retirer et les égoutter de l'excédent de gras lorsqu'elles sont cuites à cœur.
6
Faire sauter avec la sauce
Laisser une petite quantité de gras dans le wok, chauffer à feu moyen jusqu'à 60 % de la puissance de chauffe (environ 132 °C), verser la sauce préparée, remuer jusqu'à ce qu'elle épaississe, puis ajouter les tranches de poisson précuites et les retourner plusieurs fois.
7
Dresser le plat
Transférer dans une assiette de service, parsemer de fèves vertes cuites et servir.
