Rodajas gruesas de pescado salteadas con salsa de arroz fermentado
Un plato clásico de Shandong (Lu) de filetes de pescado mandarín salteados en una fragante salsa de arroz fermentado. El pescado, cortado uniformemente, permanece tierno y delicado, mientras que el rico y suave aroma del fermentado impregna cada bocado.
Ingredientes
Carne de pescado mandarín (lavada, cortada en segmentos de 4 cm de largo, luego cortada en diagonal a lo largo de la fibra en rodajas de 2 cm de ancho y 0,4 cm de grosor)
750 g
Habas verdes (cocidas en caldo hasta que tengan sabor)
20 g
Hongos de oreja de madera remojados (en rodajas)
20 g
Brotes de bambú de invierno limpios (en rodajas)
20 g
Almidón (para rebozar las rodajas de pescado)
30 g
Clara de huevo (para rebozar las rodajas de pescado)
20 g
Sal fina
5 g
Salsa de arroz fermentado
250 g
Vino Shaoxing
15 g
Manteca derretida (para saltear)
50 g
Instrucciones
1
Cortar el pescado
Lavar la carne del pescado mandarín, cortar en segmentos de 4 cm de largo, luego cortar en diagonal a lo largo de la fibra en rodajas de 2 cm de ancho y 0,4 cm de grosor.
2
Rebozar el pescado
Colocar las rodajas de pescado en un plato, mezclar con almidón húmedo y clara de huevo hasta que estén uniformemente rebozadas, luego añadir sal fina y mezclar para combinar.
3
Preparar los ingredientes secundarios
Cortar los hongos de oreja de madera y los brotes de bambú de invierno; cocinar las habas verdes en caldo hasta que tengan sabor y reservar.
4
Preparar la salsa
Combinar la salsa de arroz fermentado, el vino Shaoxing, la sal fina y el almidón húmedo en un bol, y mezclar hasta que esté bien integrado en una salsa.
5
Freír parcialmente las rodajas de pescado
Calentar la manteca derretida en un wok a fuego medio al 40% de calor (aprox. 88°C), añadir las rodajas de pescado una por una con palillos, remover suavemente con una espátula cuando floten a la superficie, luego retirar y escurrir el exceso de aceite cuando estén cocidas.
6
Saltear con la salsa
Dejar una pequeña cantidad de aceite en el wok, calentar a fuego medio al 60% de calor (aprox. 132°C), verter la salsa preparada, remover hasta que espese, luego añadir las rodajas de pescado parcialmente fritas, saltear varias veces.
7
Emplatar el plato
Transferir a un plato de servir, espolvorear con las habas verdes cocidas y servir.
