発酵米ソースで炒めた厚切り魚切り身
山東（魯）料理の定番料理で、香ばしい酒粕（さけかす）ソースで炒めたケツギョの薄切りです。均一に切り分けた魚は柔らかく繊細な食感を保ち、豊かでまろやかな酒粕の香りが一口ごとに広がります。
材料
マンダリン魚の身（洗って4cm長さに切り、繊維に沿って斜めに2cm幅、0.4cm厚の厚切りにする）
750 g
そらまめ（出汁で煮て味をなじませる）
20 g
キクラゲ（戻して薄切りにする）
20 g
下処理した冬タケノコ（薄切りにする）
20 g
片栗粉（魚切り身にまぶす用）
30 g
卵白（魚切り身にまぶす用）
20 g
細塩
5 g
発酵米ソース
250 g
紹興酒
15 g
ラード（炒め用）
50 g
作り方
1
魚を切る
マンダリン魚の身を洗い、4cm長さに切り、次いで繊維に沿って斜めに2cm幅、0.4cm厚の厚切りにする。
2
魚にまぶす
魚切り身を皿に並べ、水溶き片栗粉と卵白を加えて全体に均一にまぶし、次いで細塩を加えて混ぜ合わせる。
3
副材料の準備
キクラゲと冬タケノコを薄切りにし、そらまめを出汁で煮て味をなじませておく。
4
ソースを作る
ボウルに発酵米ソース、紹興酒、細塩、水溶き片栗粉を入れ、よく混ぜてソースを作る。
5
魚切り身を半揚げする
中華鍋にラードを中火で熱し、40%の温度（約88℃）まで加熱する。箸で魚切り身を1枚ずつ入れ、浮き上がったらへらで優しく炒め、完全に火が通ったら取り出して余分な油を切る。
6
ソースで炒める
中華鍋に少量の油を残し、中火で60%の温度（約132℃）まで加熱する。用意したソースを注ぎ、とろみがつくまで炒め、半揚げした魚切り身を加えて数回炒め合わせる。
7
盛り付ける
盛り皿に移し、煮たそらまめを散らして供する。
