Жареные толстые ломтики рыбы-мандаринки с ароматным соусом из осадка вина Шаосин
Блюдо шаньдунской (Лу) кухни с толстыми, равномерно нарезанными ломтиками рыбы, нежным мясом и ароматом ферментированного риса (цзао).
Ингредиенты
филе рыбы-мандаринки
750 г
зелёные бобы
20 г
восстановленные грибы-уши
20 г
очищенные зимние бамбуковые побеги
20 г
кукурузный крахмал
30 г
белок яйца
20 г
мелкая соль
5 г
соус из осадка шаосинского вина
250 г
вино Шаосин
15 г
топлёное сало
50 г
Инструкции
1
Шаг 1
Пропустите филе рыбы-мандаринки под проточной водой, нарежьте на кусочки длиной 4 см, затем нарежьте вдоль волокон диагонально на кусочки шириной 2 см и толщиной 0,4 см. Выложите на тарелку, смешайте с влажным кукурузным крахмалом и яичным белком до однородности, добавьте мелкую соль и перемешайте. Нарежьте восстановленные грибы-уши и зимние бамбуковые побеги. Приготовьте зелёные бобы в бульоне до мягкости и ароматного вкуса, затем отставьте.
2
Шаг 2
Смешайте соус из осадка шаосинского вина, вино Шаосин, мелкую соль и влажный кукурузный крахмал в миске и перемешивайте до получения гладкого соуса.
3
Шаг 3
Выложите топлёное сало в вок, нагрейте на среднем огне до достижения 40% нагрева (примерно 88°C). Используйте палочки для еды, чтобы добавить кусочки рыбы по одному. Как только они всплывут на поверхность, осторожно помешивайте лопаткой. Когда они полностью приготовятся, удалите и слейте лишнее масло.
4
Шаг 4
Оставьте небольшое количество масла в воке, нагрейте на среднем огне до достижения 60% нагрева (примерно 132°C). Влейте подготовленный соус и дождитесь, пока он немного загустеет. Добавьте кусочки рыбы в вок, несколько раз перемешайте, чтобы они покрылись соусом, затем переложите на подавальную тарелку. Посыпьте приготовленными зелёными бобами и подавайте.
