Gebratene dicke Mandarinfischscheiben mit aromatischer Hefesauce
Ein Gericht der shandongesischen (Lu-)Küche mit dicken, gleichmäßig geschnittenen Fischscheiben mit zartem Fleisch und einem duftenden Aroma von fermentiertem Reis (糟).
Zutaten
Mandarinfischfilet
750 g
grüne Saubohnen
20 g
eingeweichte Mu-Err-Pilze
20 g
gereinigte Winterbambussprossen
20 g
Speisestärke
30 g
Eiweiß
20 g
Feinsalz
5 g
Shaoxing-Weinhefesauce
250 g
Shaoxing-Wein
15 g
ausgelassenes Schmalz
50 g
Anleitung
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Schritt 1
Das Mandarinfischfilet abspülen, in 4 cm lange Stücke schneiden und dann diagonal entlang der Faser in 2 cm breite und 0,4 cm dicke Fischscheiben schneiden. Auf einem Teller mit feuchter Speisestärke und Eiweiß gut vermengen, dann Feinsalz hinzufügen und untermischen. Die eingeweichten Mu-Err-Pilze und die Winterbambussprossen in Scheiben schneiden. Die grünen Saubohnen in Brühe garen, bis sie zart und aromatisch sind, dann beiseitestellen.
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Schritt 2
Die Shaoxing-Weinhefesauce, den Shaoxing-Wein, Feinsalz und feuchte Speisestärke in einer Schüssel verrühren, bis eine glatte Sauce entsteht.
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Schritt 3
Das ausgelassene Schmalz in einen Wok geben und bei mittlerer Hitze auf 40 % Hitze (ca. 88 °C) erhitzen. Die Fischscheiben mit Stäbchen einzeln hinzufügen. Sobald sie an die Oberfläche steigen, vorsichtig mit einem Spatel rühren. Wenn sie vollständig gar sind, herausnehmen und überschüssiges Öl abtropfen lassen.
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Schritt 4
Eine kleine Menge Öl im Wok lassen und bei mittlerer Hitze auf 60 % Hitze (ca. 132 °C) erhitzen. Die vorbereitete Sauce hineingießen und leicht andicken lassen. Die Fischscheiben in den Wok geben, mehrmals schwenken, damit sie überzogen werden, dann auf einen Servierteller umfüllen. Mit den gegarten grünen Saubohnen bestreuen und servieren.
