紹興酒粕ソースで炒めた厚切りマンダリンフィッシュ
山東（魯）料理の一品で、厚く均一に切った魚の薄切りを使用し、身は柔らかく、酒粕（糟）の芳醇な香りが特徴。
材料
マンダリンフィッシュの切り身
750 g
サヤインゲン
20 g
戻したキクラゲ
20 g
下処理した冬たけのこ
20 g
コーンスターチ
30 g
卵白
20 g
細塩
5 g
紹興酒粕ソース
250 g
紹興酒
15 g
ラード
50 g
作り方
1
ステップ1
マンダリンフィッシュの切り身を洗い、4cm長に切り、そぎ切りにして2cm幅、0.4cm厚の厚切り魚の切り身にする。皿に移し、水で溶いたコーンスターチと卵白を加えてよく混ぜ、細塩を加えて混ぜる。戻したキクラゲと冬たけのこを薄切りにする。サヤインゲンをだしで柔らかくなるまで煮て味を染み込ませ、取り置く。
2
ステップ2
ボウルに紹興酒粕ソース、紹興酒、細塩、水溶きコーンスターチを入れてよく混ぜ、なめらかになるまで攪拌してソースを作る。
3
ステップ3
中華鍋にラードを入れ、中火で加熱し、4割热（約88℃）にする。箸を使って魚の切り身を1枚ずつ入れる。浮き上がってきたら、ヘラで優しくかき混ぜる。完全に火が通ったら取り出し、余分な油を切る。
4
ステップ4
鍋に少量の油を残し、中火で加熱して6割热（約132℃）にする。用意したソースを注ぎ、少しとろみがつくまで待つ。魚の切り身を加え、数回炒めてソースを絡め、盛り付け皿に移す。煮えたサヤインゲンを散らして召し上がれ。
