향긋한 술지게미 소스로 볶은 두꺼운 만다린어 슬라이스
산둥(魯) 요리로, 두껍고 일정하게 썬 생선 조각의 부드러운 살과 향긋한 주(糟) 향을 자랑하는 요리입니다.
재료
만다린어 필레
750 g
청잠두
20 g
불린 목이 버섯
20 g
손질한 겨울 죽순
20 g
옥수수 전분
30 g
계란 흰자
20 g
고운 소금
5 g
소흥주 술지게미 소스
250 g
소흥주
15 g
백돈
50 g
조리 방법
1
1단계
만다린어 필레를 헹구어 4cm 길이의 토막으로 자른 다음, 결을 따라 대각선으로 2cm 너비, 0.4cm 두께의 생선 슬라이스로 썬다. 접시에 담아 물에 반죽한 옥수수 전분과 계란 흰자와 잘 섞이게 한 다음, 고운 소금을 넣어 저어 섞는다. 불린 목이 버섯과 겨울 죽순을 썬다. 청잠두를 육수에 넣어 연하고 맛있게 익힌 후, 옆에 둔다.
2
2단계
소흥주 술지게미 소스, 소흥주, 고운 소금, 물에 반죽한 옥수수 전분을 그릇에 함께 넣고 매끄러워질 때까지 저어 소스를 만든다.
3
3단계
백돈을 웍에 넣고, 중불에서 40% 열(약 88°C)에 이를 때까지 가열한다. 젓가락을 사용하여 생선 슬라이스를 하나씩 넣는다. 표면으로 떠오르면 주걱으로 부드럽게 저어준다. 완전히 익으면 꺼내어 기름기를 뺀다.
4
4단계
웍에 소량의 기름을 남기고, 중불에서 60% 열(약 132°C)에 이를 때까지 가열한다. 준비된 소스를 부어 약간 걸쭉해질 때까지 기다린다. 웍에 생선 슬라이스를 넣어 여러 번 뒤집어 코팅한 다음, 접시에 옮긴다. 익힌 청잠두를 뿌려서 제공한다.
