Épaisses tranches de poisson mandarin sautées à la sauce de lie aromatique

Name: Épaisses tranches de poisson mandarin sautées à la sauce de lie aromatique
Prep time: 20 min
Cook time: 10 min
Total time: 30 min
Ingredients: 750 g filet de poisson mandarin; 20 g fèves vertes; 20 g champignons noirs réhydratés; 20 g pousses de bambou d'hiver nettoyées; 30 g fécule de maïs; 20 g blanc d'œuf; 5 g sel fin; 250 g sauce de lie de vin de Shaoxing; 15 g vin de Shaoxing; 50 g saindoux fondu

Un plat de la cuisine du Shandong (Lu) composé de tranches de poisson épaisses et uniformément découpées, à la chair tendre et au parfum aromatique de riz fermenté (糟).

30 min

Facile

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Épaisses tranches de poisson mandarin sautées à la sauce de lie aromatique

Ingrédients

filet de poisson mandarin 750 g

fèves vertes 20 g

champignons noirs réhydratés 20 g

pousses de bambou d'hiver nettoyées 20 g

fécule de maïs 30 g

blanc d'œuf 20 g

sel fin 5 g

sauce de lie de vin de Shaoxing 250 g

vin de Shaoxing 15 g

saindoux fondu 50 g

Instructions

Étape 1

Rincez le filet de poisson mandarin, coupez-le en segments de 4 cm de long, puis tranchez-le en diagonale dans le sens des fibres pour obtenir des tranches de poisson de 2 cm de large et 0,4 cm d'épaisseur. Placez-les dans une assiette, mélangez avec la fécule de maïs humide et le blanc d'œuf jusqu'à obtenir un mélange homogène, puis ajoutez le sel fin et remuez pour incorporer. Tranchez les champignons noirs réhydratés et les pousses de bambou d'hiver. Faites cuire les fèves vertes dans du bouillon jusqu'à ce qu'elles soient tendres et savoureuses, puis réservez.

Étape 2

Mélangez la sauce de lie de vin de Shaoxing, le vin de Shaoxing, le sel fin et la fécule de maïs humide dans un bol et remuez jusqu'à obtenir une sauce lisse.

Étape 3

Placez le saindoux fondu dans un wok, chauffez à feu moyen jusqu'à atteindre 40 % de la capacité thermique (environ 88 °C). À l'aide de baguettes, ajoutez les tranches de poisson une à une. Lorsqu'elles remontent à la surface, remuez doucement avec une spatule. Une fois entièrement cuites, retirez-les et égouttez l'excès d'huile.

Étape 4

Laissez une petite quantité d'huile dans le wok, chauffez à feu moyen jusqu'à atteindre 60 % de la capacité thermique (environ 132 °C). Versez la sauce préparée et attendez qu'elle épaississe légèrement. Ajoutez les tranches de poisson dans le wok, faites-les sauter plusieurs fois pour les enrober, puis transférez-les dans une assiette de service. Parsemez des fèves vertes cuites et servez.