Утка со сладкой кожицей

Name: Утка со сладкой кожицей
Prep time: 5 h 20 min
Cook time: 2 h
Total time: 7 h 20 min
Ingredients: 1 Утка (около 1500 г, обработанная и выпотрошенная); 12 г Горошины сычуаньского перца (для маринования); 42 г Мелкая соль (12 г для маринования, 30 г для бульона); 32 г Кулинарное вино (12 г для маринования, 20 г для бульона); 50 г Прогретое рапсовое масло (для карамелизации сахара); 15 г Каменный сахар (для карамелизации сахара); 3 кг Свежий бульон (опечатка в исходнике «3 gankg» исправлена на 3 кг); 25 г Карамельный соус (домашнего приготовления); 15 г Имбирь (раздавленный); 10 г Зелёный лук (связанный узлом); 1 Набор специй (содержит горошины сычуаньского перца, бадьян, корицу и фенхель — по 10 г; гвоздику, чёрный кардамон, галангал, круглый кардамон и солодку — по 5 г); Мальтоза (для смазывания кожицы), по вкусу

Насыщенного красно-коричневого цвета, с хрустящей слегка сладковатой кожицей и нежным, мягким мясом. Готовится с использованием специального маринада для тушения.

7 ч 20 мин

Легко

0 в избранном

Ингредиенты

Утка (около 1500 г, обработанная и выпотрошенная) 1

Горошины сычуаньского перца (для маринования) 12 г

Мелкая соль (12 г для маринования, 30 г для бульона) 42 г

Кулинарное вино (12 г для маринования, 20 г для бульона) 32 г

Прогретое рапсовое масло (для карамелизации сахара) 50 г

Каменный сахар (для карамелизации сахара) 15 г

Свежий бульон (опечатка в исходнике «3 gankg» исправлена на 3 кг) 3 кг

Карамельный соус (домашнего приготовления) 25 г

Имбирь (раздавленный) 15 г

Зелёный лук (связанный узлом) 10 г

Набор специй (содержит горошины сычуаньского перца, бадьян, корицу и фенхель — по 10 г; гвоздику, чёрный кардамон, галангал, круглый кардамон и солодку — по 5 г) 1

Мальтоза (для смазывания кожицы) по вкусу

Инструкции

Маринование утки

Натрите утку снаружи и изнутри смесью из 12 г горошин сычуаньского перца, мелкой соли и кулинарного вина. Уложите утку в ёмкость и маринуйте в течение 5 часов.

Приготовление карамели

Разогрейте вок на огне, влейте 50 г прогретого рапсового масла и нагрейте до горячего состояния. Растолките 15 г каменного сахара и добавьте в вок. Обжаривайте, помешивая, пока каменный сахар полностью не расплавится и не приобретёт коричневато-красный цвет, после чего немедленно влейте нужное количество кипящей воды и тщательно перемешайте до получения карамельного соуса.

Приготовление отвара

Влейте в кастрюлю 3 кг свежего бульона, добавьте 30 г мелкой соли, 20 г кулинарного вина, 25 г карамельного соуса, 15 г раздавленного имбиря, 10 г зелёного лука, связанного узлом, и набор специй. Доведите до кипения на сильном огне, затем убавьте огонь до слабого и варите 1 час, чтобы получить пряный отвар.

Тушение

Поместите замаринованную утку в отвар и варите до полной готовности.

Обжаривание и глазирование

Извлеките тушёную утку и слейте излишки жидкости. Опустите её в горячее масло и обжарьте во фритюре до тех пор, пока кожица не станет хрустящей и не приобретёт коричневато-красный оттенок. Выньте и смажьте мальтозой для завершения.