Ente mit süßer Haut

Name: Ente mit süßer Haut
Prep time: 5 h 20 min
Cook time: 2 h
Total time: 7 h 20 min
Ingredients: 1 Ente (ca. 1500g, geschlachtet und gereinigt); 12 g Sichuan-Pfefferkörner (zum Marinieren); 42 g Feines Salz (12g zum Marinieren, 30g für die Salzlake); 32 g Reiswein (12g zum Marinieren, 20g für die Salzlake); 50 g Erhitztes Rapsöl (zum Karamellisieren von Zucker); 15 g Kandiszucker (zum Karamellisieren); 3 kg Frische Brühe (der Tippfehler '3 gankg' in der Quelle wurde zu 3kg korrigiert); 25 g Karamellsauce (selbstgemacht); 15 g Ingwer (zerdrückt); 10 g Frühlingszwiebeln (zu Knoten gebunden); 1 Gewürzbeutel (enthält Sichuan-Pfefferkörner, Sternanis, Zimt und Fenchel je 10g; Nelken, schwarzer Kardamom, Sandingwer, runder Kardamom und Süßholz je 5g); Maltose (zum Bestreichen der Haut), to taste

In sattem Rotbraun, mit knuspriger, leicht süßlicher Haut und feinem, zartem Fleisch. Zubereitet mit einer besonderen Schmormarinade.

7 Std. 20 Min.

Einfach

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Zutaten

Ente (ca. 1500g, geschlachtet und gereinigt) 1

Sichuan-Pfefferkörner (zum Marinieren) 12 g

Feines Salz (12g zum Marinieren, 30g für die Salzlake) 42 g

Reiswein (12g zum Marinieren, 20g für die Salzlake) 32 g

Erhitztes Rapsöl (zum Karamellisieren von Zucker) 50 g

Kandiszucker (zum Karamellisieren) 15 g

Frische Brühe (der Tippfehler '3 gankg' in der Quelle wurde zu 3kg korrigiert) 3 kg

Karamellsauce (selbstgemacht) 25 g

Ingwer (zerdrückt) 15 g

Frühlingszwiebeln (zu Knoten gebunden) 10 g

Gewürzbeutel (enthält Sichuan-Pfefferkörner, Sternanis, Zimt und Fenchel je 10g; Nelken, schwarzer Kardamom, Sandingwer, runder Kardamom und Süßholz je 5g) 1

Maltose (zum Bestreichen der Haut) to taste

Anleitung

Die Ente marinieren

Reiben Sie die Ente innen und außen mit je 12g Sichuan-Pfefferkörnern, feinem Salz und Reiswein ein. Legen Sie die Ente in einen Behälter und marinieren Sie sie 5 Stunden lang.

Karamell herstellen

Erhitzen Sie einen Wok über der Flamme, geben Sie 50g erhitztes Rapsöl hinzu und erhitzen Sie es, bis es heiß ist. Zerdrücken Sie 15g Kandiszucker und geben Sie ihn in den Wok. Braten Sie unter Rühren, bis der Kandiszucker vollständig geschmolzen ist und eine braun-rote Farbe annimmt. Gießen Sie dann sofort eine angemessene Menge kochendes Wasser hinzu und rühren Sie gut um, um die Karamellsauce herzustellen.

Die Salzlake vorbereiten

Gießen Sie 3kg frische Brühe in den Topf, geben Sie 30g feines Salz, 20g Reiswein, 25g Karamellsauce, 15g zerdrückten Ingwer, 10g zu Knoten gebundene Frühlingszwiebeln und den Gewürzbeutel hinzu. Bringen Sie alles bei starker Hitze zum Kochen, reduzieren Sie dann die Hitze und lassen Sie es 1 Stunde lang köcheln, um die Salzlake herzustellen.

Schmoren

Legen Sie die marinierte Ente in die Salzlake und garen Sie sie, bis sie fertig ist.

Frittieren und Glasieren

Nehmen Sie die geschmorte Ente heraus und lassen Sie überschüssiges Wasser ab. Geben Sie sie in heißes Öl und frittieren Sie sie, bis die Haut knusprig ist und eine braun-rote Farbe annimmt. Nehmen Sie sie heraus und bestreichen Sie sie zum Abschluss mit Maltose.