Canard à la peau caramélisée

Name: Canard à la peau caramélisée
Prep time: 5 h 20 min
Cook time: 2 h
Total time: 7 h 20 min
Ingredients: 1 Canard (environ 1500 g, abattu et nettoyé); 12 g Poivre du Sichuan (pour la marinade); 42 g Sel fin (12 g pour la marinade, 30 g pour la saumure); 32 g Vin de cuisine (12 g pour la marinade, 20 g pour la saumure); 50 g Huile de colza cuite (pour caraméliser le sucre); 15 g Sucre en morceaux (pour caraméliser le sucre); 3 kg Bouillon frais (la coquille « 3 gankg » de la source est corrigée en 3 kg); 25 g Sauce caramel (maison); 15 g Gingembre (écrasé); 10 g Ciboule (nouée); 1 Sachet d'épices (contenant du poivre du Sichuan, de l'anis étoilé, de la cannelle et du fenouil, 10 g chacun ; clous de girofle, cardamome noire, galanga, cardamome ronde et réglisse, 5 g chacun); Maltose (pour badigeonner la peau), to taste

D'une riche couleur brun-rougeâtre, avec une peau croustillante légèrement sucrée et une viande fine et tendre. Préparé avec une marinade spéciale de braisage.

7 h 20 min

Facile

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Ingrédients

Canard (environ 1500 g, abattu et nettoyé) 1

Poivre du Sichuan (pour la marinade) 12 g

Sel fin (12 g pour la marinade, 30 g pour la saumure) 42 g

Vin de cuisine (12 g pour la marinade, 20 g pour la saumure) 32 g

Huile de colza cuite (pour caraméliser le sucre) 50 g

Sucre en morceaux (pour caraméliser le sucre) 15 g

Bouillon frais (la coquille « 3 gankg » de la source est corrigée en 3 kg) 3 kg

Sauce caramel (maison) 25 g

Gingembre (écrasé) 15 g

Ciboule (nouée) 10 g

Sachet d'épices (contenant du poivre du Sichuan, de l'anis étoilé, de la cannelle et du fenouil, 10 g chacun ; clous de girofle, cardamome noire, galanga, cardamome ronde et réglisse, 5 g chacun) 1

Maltose (pour badigeonner la peau) to taste

Instructions

Mariner le canard

Frotter 12 g de poivre du Sichuan, de sel fin et de vin de cuisine sur tout le canard, à l'intérieur comme à l'extérieur. Placer le canard dans un récipient et laisser mariner pendant 5 heures.

Préparer le caramel

Chauffer un wok à feu vif, ajouter 50 g d'huile de colza cuite et chauffer jusqu'à ce qu'elle soit bien chaude. Concasser 15 g de sucre en morceaux et les ajouter au wok. Faire revenir jusqu'à ce que le sucre soit complètement fondu et devienne brun-rouge, puis verser immédiatement une quantité appropriée d'eau bouillante et bien mélanger pour obtenir la sauce caramel.

Préparer la saumure

Verser 3 kg de bouillon frais dans la marmite, ajouter 30 g de sel fin, 20 g de vin de cuisine, 25 g de sauce caramel, 15 g de gingembre écrasé, 10 g de ciboule nouée et le sachet d'épices. Porter à ébullition à feu vif, puis réduire à feu doux et laisser mijoter pendant 1 heure pour préparer la saumure.

Braiser

Placer le canard mariné dans la saumure et cuire jusqu'à ce qu'il soit cuit.

Frire et glacer

Retirer le canard braisé et égoutter l'excès d'eau. Le placer dans l'huile chaude et le faire frire jusqu'à ce que la peau soit croustillante et brun-rouge. Retirer et badigeonner de maltose pour finir.