설피 오리
풍부한 적갈색을 띠며, 바삭하고 약간 단맛이 도는 껍질과 질기면서 부드러운 고기를 갖추고 있습니다. 특별한 조림용 양념장을 사용해 조리됩니다.
재료
설피 오리 (약 1500g, 도축 및 세척 완료)
1
산초 (절이기용)
12 g
정제소금 (절이기 12g, 염수 30g)
42 g
요리주 (절이기 12g, 염수 20g)
32 g
볶은 유채기름 (캐러멜라이징용)
50 g
빙당 (캐러멜라이징용)
15 g
신선한 육수 (원문 오타 '3 gankg'는 3kg로 수정)
3 kg
캐러멜 소스 (수제)
25 g
생강 (다진)
15 g
대파 (매듭짓기)
10 g
향신료 주머니 (산초, 팔각, 계피, 회향 각 10g; 정향, 흑두구, 사생강, 백두구, 감초 각 5g)
1
엿당 (피부 바르기용)
적당량
조리 방법
1
오리 절이기
산초, 정제소금, 요리주를 각각 12g씩 오리의 안팎에 골고루 바릅니다. 오리를 용기에 넣어 5시간 동안 절입니다.
2
캐러멜 만들기
불 위에 웍을 올려 볶은 유채기름 50g을 넣고 뜨겁게 달굽니다. 빙당 15g을 부수어 웍에 넣습니다. 빙당이 완전히 녹고 갈적색이 될 때까지 볶다가 즉시 적당량의 끓는 물을 붓고 잘 저어 캐러멜 소스를 만듭니다.
3
염수 만들기
냄비에 신선한 육수 3kg을 붓고 정제소금 30g, 요리주 20g, 캐러멜 소스 25g, 다진 생강 15g, 매듭지은 대파 10g, 향신료 주머니를 넣습니다. 센 불에서 끓기 시작하면 약불로 줄여 1시간 동안 졸여 염수를 만듭니다.
4
조리기
절인 오리를 염수에 넣어 익을 때까지 조립니다.
5
튀기기 및 광택 내기
조린 오리를 꺼내 물기를 빼고, 뜨거운 기름에 넣어 피부가 바삭하고 갈적색이 될 때까지 깊이 튀깁니다. 꺼낸 다음 엿당을 바르고 마무리합니다.
