甘皮鴨
豊かな赤褐色の色合いで、皮はパリッと甘みがあり、肉はきめ細かく柔らかです。特別な煮込み用のマリネ液で調理しています。
材料
鴨（約1500g、屠殺して清掃済み）
1
山椒（マリネ用）
12 g
細粒塩（マリネ用12g、漬け汁用30g）
42 g
料理酒（マリネ用12g、漬け汁用20g）
32 g
精製菜種油（砂糖のカラメル化用）
50 g
氷砂糖（砂糖のカラメル化用）
15 g
フレッシュストック（原文の誤字「3 gankg」を3kgに修正）
3 kg
キャラメルソース（自家製）
25 g
生姜（潰したもの）
15 g
青ねぎ（結びにする）
10 g
スパイスバッグ（山椒、八角、シナモン、フェンネル各10g；クローブ、黒カルダモン、沙姜、丸カルダモン、甘草各5g）
1
麦芽糖（皮に塗る用）
適量
作り方
1
鴨をマリネする
鴨の内外全体に、山椒、細粒塩、料理酒を各12gずつ擦り込む。鴨を容器に入れ、5時間マリネする。
2
カラメルを作る
中華鍋を火にかけ、精製菜種油50gを加えて熱する。氷砂糖15gを潰して鍋に加える。氷砂糖が完全に溶けて茶褐色になるまで炒め、すぐに適量の熱湯を注いでよくかき混ぜ、キャラメルソースを作る。
3
漬け汁を準備する
鍋にフレッシュストック3kgを注ぎ入れ、細粒塩30g、料理酒20g、キャラメルソース25g、潰した生姜15g、結びにした青ねぎ10g、スパイスバッグを加える。強火で沸騰させたら弱火にして1時間煮込み、漬け汁を作る。
4
煮込み
マリネした鴨を漬け汁に入れ、火が通るまで煮る。
5
揚げとつや出し
煮込んだ鴨を取り出し、余分な水を切る。熱した油に入れ、皮がカリッとして茶褐色になるまで揚げる。取り出して麦芽糖を塗り、仕上げる。
