Свинина гребнем в «тигровой шкуре»

Name: Свинина гребнем в «тигровой шкуре»
Prep time: 30 min
Cook time: 2 h
Total time: 2 h 30 min
Ingredients: 500 г Свиная грудинка на рёбрах; 250 г Листовая зелень; 15 г Мелкий белый сахар; 2 г Мелкая соль; 40 г Соевый соус; 2 г Глутамат натрия; 10 г Рисовое вино Шаосин; 1 ломтик Имбирь; 15 г Чайные листья (для копчения); 1 Стебель зелёного лука; 10 Зёрна сычуаньского перца; 20 г Топлёное свиное сало; 500 г (расход около 25 г) Арахисовое масло (для жарки); 10 г Кукурузный крахмал, разведённый водой (для загущения); 5 г Карамельный краситель (для смазывания кожи свинины)

Традиционное блюдо из провинции Цзянсу: свиную грудинку сначала варят, затем обжаривают во фритюре, пока не образуется хрустящий узор «тигровая шкура», нарезают и готовят на пару до мягкости — насыщенное, но не жирное.

2 ч 30 мин

Легко

0 в избранном

Ингредиенты

Свиная грудинка на рёбрах 500 г

Листовая зелень 250 г

Мелкий белый сахар 15 г

Мелкая соль 2 г

Соевый соус 40 г

Глутамат натрия 2 г

Рисовое вино Шаосин 10 г

Имбирь 1 ломтик

Чайные листья (для копчения) 15 г

Стебель зелёного лука 1

Зёрна сычуаньского перца 10

Топлёное свиное сало 20 г

Арахисовое масло (для жарки) 500 г (расход около 25 г)

Кукурузный крахмал, разведённый водой (для загущения) 10 г

Карамельный краситель (для смазывания кожи свинины) 5 г

Инструкции

Отварить, окрасить и обжарить свинину

Соскоблите волосы и жирный налёт с кожи свиной грудинки на рёбрах. Положите мясо в кастрюлю и варите на медленном огне примерно до готовности 60 %, затем извлеките. Пока мясо ещё горячее, равномерно смажьте кожу свинины слоем карамельного красителя. Разогрейте вок на сильном огне, влейте арахисовое масло и нагрейте его примерно до 80 % готовности. Опустите мясо в масло кожей вниз, накройте вок и жарьте, пока кожа не сморщится и не станет похожей на тигриную шкуру. Выньте мясо шумовкой, полностью остудите, затем нарежьте ножом на ломтики длиной около 10 см и толщиной 1 см.

Приготовить свинину на пару

Положите зёрна сычуаньского перца на разделочную доску, сверху поместите ломтик имбиря и слегка отбейте ножом, чтобы зёрна вдавились в имбирь. Положите имбирь с перцем, ломтики имбиря и стебель зелёного лука в миску. Аккуратно разложите ломтики свинины сверху в форме гребня. Добавьте 25 г соевого соуса, 10 г мелкого белого сахара и 10 г рисового вина Шаосин. Поставьте миску в пароварку и готовьте на пару до полной готовности, затем извлеките.

Обжарить зелень в качестве подложки

Разогрейте вок на сильном огне, добавьте 10 г топлёного свиного сала, закиньте листовую зелень, посолите мелкой солью, добавьте мелкий белый сахар и глутамат натрия, и обжаривайте до готовности. Выложите обжаренную зелень в миску поверх свинины.

Уварить соус и полить свинину

Перелейте соки, оставшиеся после приготовления свинины на пару, из миски в вок. Переверните ломтики свинины вместе с зеленью на сервировочное блюдо в центре. Удалите имбирь, зелёный лук и зёрна сычуаньского перца. Снова поставьте вок на огонь, добавьте 50 г куриного бульона, 15 г соевого соуса и 2,5 г мелкого белого сахара. Загустите кукурузным крахмалом, разведённым водой, до получения глянцевого соуса, затем полейте им свинину. Подавайте немедленно.