虎皮櫛肉
江蘇省の伝統的な一品：豚バラ肉を茹でた後、虎皮状の縮れ模様ができるまで油で揚げ、薄切りにして柔らかくなるまで蒸す——コクはしっかりあるが、しつこい脂っこさはない。
材料
豚バラブロック肉
500 g
葉物野菜
250 g
上白糖
15 g
精塩
2 g
醤油
40 g
MSG
2 g
紹興酒
10 g
生姜
1 slice
茶葉（燻製用）
15 g
長ネギのぶつ切り
1
花椒
10
豚脂（ラード）
20 g
ピーナッツオイル（揚げ物用）
500 g (about 25 g consumed)
水溶き片栗粉（とろみ用）
10 g
カラメル色素（豚皮に塗る用）
5 g
作り方
1
豚肉の茹で、染色、揚げ
豚バラブロック肉の皮から毛と脂の汚れをこそげ取る。鍋に入れ、六分通り茹でて取り出す。熱いうちに豚皮にカラメル色素を均一に塗る。中華鍋を強火で熱し、ピーナッツオイルを加えて約八分通りまで熱する。皮を下にしてリブ肉を油に入れ、鍋に蓋をし、皮がしわになり虎皮状になるまで揚げる。穴あきのスプーンで肉を取り出し、完全に冷ましてから、ナイフで約10cmの長さ、1cmの厚さの薄切りに切る。
2
豚肉の蒸し
まな板に花椒を置き、その上に生姜のスライスを乗せ、花椒が生姜のスライスに埋まるようにナイフで軽く叩く。花椒を埋め込んだ生姜、生姜のスライス、長ネギのぶつ切りをボウルに入れる。豚肉の薄切りを櫛の形にきれいに並べ、その上にのせる。醤油25g、上白糖10g、紹興酒10gを加える。ボウルを蒸し器に入れ、完全に火が通るまで蒸してから取り出す。
3
青菜の炒め（敷き用）
中華鍋を強火で熱し、豚脂10gを加え、葉物野菜を投入し、精塩、上白糖、MSGで味付けし、火が通るまで炒める。炒めた青菜を豚肉の入ったボウルに入れる。
4
ソースを煮詰めてかける
豚肉のボウルから蒸し汁を中華鍋に注ぐ。豚肉の薄切りと青菜を一緒に中央の皿にひっくり返す。生姜、長ネギ、花椒を取り除く。中華鍋を火に戻し、チキンブロス50g、醤油15g、上白糖2.5gを加える。水溶き片栗粉でとろみをつけ、光沢のあるソースにして豚肉にかける。すぐに出す。
