Porc en Peau de Tigre en Peigne

Name: Porc en Peau de Tigre en Peigne
Prep time: 30 min
Cook time: 2 h
Total time: 2 h 30 min
Ingredients: 500 g Viande de poitrine de porc; 250 g Légumes verts à feuilles; 15 g Sucre blanc fin; 2 g Sel fin; 40 g Sauce soja; 2 g Glutamate monosodique; 10 g Vin de Shaoxing; 1 tranche Gingembre; 15 g Feuilles de thé (pour fumer); 1 Segment de ciboule; 10 Baies de Sichuan; 20 g Saindoux cuit; 500 g (environ 25 g consommés) Huile d'arachide (pour frire); 10 g Fécule de maïs humide (pour épaissir); 5 g Colorant caramel (à badigeonner sur la peau du porc)

Un plat traditionnel du Jiangsu : la poitrine de porc est d'abord bouillie, puis frite jusqu'à former une peau de tigre ridée, avant d'être tranchée et cuite à la vapeur jusqu'à devenir tendre — savoureuse mais pas grasse.

2 h 30 min

Facile

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Ingrédients

Viande de poitrine de porc 500 g

Légumes verts à feuilles 250 g

Sucre blanc fin 15 g

Sel fin 2 g

Sauce soja 40 g

Glutamate monosodique 2 g

Vin de Shaoxing 10 g

Gingembre 1 tranche

Feuilles de thé (pour fumer) 15 g

Segment de ciboule 1

Baies de Sichuan 10

Saindoux cuit 20 g

Huile d'arachide (pour frire) 500 g (environ 25 g consommés)

Fécule de maïs humide (pour épaissir) 10 g

Colorant caramel (à badigeonner sur la peau du porc) 5 g

Instructions

Faire bouillir, colorer et frire le porc

Gratter les poils et les résidus graisseux de la peau de la viande de poitrine de porc. La placer dans une casserole et faire mijoter jusqu'à environ six dixièmes de cuisson, puis retirer. Pendant qu'elle est encore chaude, badigeonner uniformément une couche de colorant caramel sur la peau du porc. Faire chauffer un wok à feu vif, ajouter l'huile d'arachide et chauffer jusqu'à environ 80 % de la température. Placer la viande de côte dans l'huile avec la peau vers le bas, couvrir le wok, et frire jusqu'à ce que la peau se ride et ressemble à une peau de tigre. Sortir la viande avec une écumoire, la laisser refroidir complètement, puis utiliser un couteau pour la couper en tranches d'environ 10 cm de long et 1 cm d'épaisseur.

Cuire le porc à la vapeur

Placer les baies de Sichuan sur une planche à découper, poser une tranche de gingembre dessus, et écraser doucement avec un couteau pour que les baies de Sichuan s'incrustent dans la tranche de gingembre. Mettre le gingembre garni de baies, les tranches de gingembre, et le segment de ciboule dans un bol. Disposer soigneusement les tranches de porc sur le dessus en forme de peigne. Ajouter 25 g de sauce soja, 10 g de sucre blanc fin, et 10 g de vin de Shaoxing. Placer le bol dans un cuit-vapeur et cuire à la vapeur jusqu'à ce que le porc soit entièrement cuit, puis retirer.

Faire revenir les légumes verts comme base

Faire chauffer un wok à feu vif, ajouter 10 g de saindoux cuit, y jeter les légumes verts à feuilles, assaisonner avec du sel fin, du sucre blanc fin, et du glutamate monosodique, et faire revenir jusqu'à ce qu'ils soient juste cuits. Placer les légumes verts sautés dans le bol sur le dessus du porc.

Réduire la sauce et verser dessus

Verser les jus de cuisson du bol de porc dans un wok. Retourner les tranches de porc avec les légumes verts sur une assiette de service au centre. Retirer le gingembre, la ciboule, et les baies de Sichuan. Remettre le wok sur le feu, ajouter 50 g de bouillon de poulet, 15 g de sauce soja, et 2,5 g de sucre blanc fin. Épaissir avec la fécule de maïs humide pour obtenir une sauce brillante, puis la verser sur le porc. Servir immédiatement.