Tigerhaut-Kamm-Schweinefleisch

Name: Tigerhaut-Kamm-Schweinefleisch
Prep time: 30 min
Cook time: 2 h
Total time: 2 h 30 min
Ingredients: 500 g Schweinebauch-Rippenfleisch; 250 g Blattgemüse; 15 g Feiner weißer Zucker; 2 g Feines Salz; 40 g Sojasauce; 2 g Geschmacksverstärker (MSG); 10 g Shaoxing-Wein; 1 Scheibe Ingwer; 15 g Teeblätter (zum Räuchern); 1 Frühlingszwiebelstück; 10 Sichuan-Pfefferkörner; 20 g Gekochtes Schmalz; 500 g (etwa 25 g verbraucht) Erdnussöl (zum Frittieren); 10 g Nasse Speisestärke (zum Binden); 5 g Karamellfarbe (zum Auftragen auf die Schweinehaut)

Ein traditionelles Gericht aus Jiangsu: Schweinebauch wird gekocht, dann frittiert, bis sich ein faltiges Tigerfellmuster bildet, in Scheiben geschnitten und gedämpft, bis er zart ist – reichhaltig, aber nicht fettig.

2 Std. 30 Min.

Einfach

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Zutaten

Schweinebauch-Rippenfleisch 500 g

Blattgemüse 250 g

Feiner weißer Zucker 15 g

Feines Salz 2 g

Sojasauce 40 g

Geschmacksverstärker (MSG) 2 g

Shaoxing-Wein 10 g

Ingwer 1 Scheibe

Teeblätter (zum Räuchern) 15 g

Frühlingszwiebelstück 1

Sichuan-Pfefferkörner 10

Gekochtes Schmalz 20 g

Erdnussöl (zum Frittieren) 500 g (etwa 25 g verbraucht)

Nasse Speisestärke (zum Binden) 10 g

Karamellfarbe (zum Auftragen auf die Schweinehaut) 5 g

Anleitung

Schweinefleisch kochen, färben und frittieren

Schaben Sie Haare und ölige Rückstände von der Haut des Schweinebauch-Rippenfleischs ab. Geben Sie es in einen Topf und köcheln Sie es, bis es etwa zu sechzig Prozent gar ist, dann nehmen Sie es heraus. Bestreichen Sie die Schweinehaut noch heiß gleichmäßig mit einer Schicht Karamellfarbe. Erhitzen Sie einen Wok bei starker Hitze, geben Sie das Erdnussöl hinzu und erhitzen Sie es auf etwa 80 %. Legen Sie das Rippenfleisch mit der Haut nach unten in das Öl, decken Sie den Wok ab und frittieren Sie es, bis die Haut Falten wirft und an Tigerhaut erinnert. Heben Sie das Fleisch mit einem Schaumlöffel heraus, lassen Sie es vollständig abkühlen, und schneiden Sie es dann mit einem Messer in etwa 10 cm lange und 1 cm dicke Scheiben.

Schweinefleisch dämpfen

Legen Sie die Sichuan-Pfefferkörner auf ein Schneidebrett, legen Sie eine Scheibe Ingwer darüber und klopfen Sie vorsichtig mit einem Messer darauf, sodass die Pfefferkörner in die Ingwerscheibe eindringen. Geben Sie den mit Pfeffer gespickten Ingwer, die Ingwerscheiben und das Frühlingszwiebelstück in eine Schüssel. Ordnen Sie die Schweinefleischscheiben kammförmig ordentlich darüber. Fügen Sie 25 g Sojasauce, 10 g feinen weißen Zucker und 10 g Shaoxing-Wein hinzu. Stellen Sie die Schüssel in einen Dampfgarer und dämpfen Sie sie, bis das Fleisch vollständig gar ist, dann nehmen Sie es heraus.

Gemüse als Basis anbraten

Erhitzen Sie einen Wok bei starker Hitze, geben Sie 10 g gekochtes Schmalz hinzu, werfen Sie das Blattgemüse hinein, würzen Sie es mit feinem Salz, feinem weißen Zucker und Geschmacksverstärker, und braten Sie es unter Rühren an, bis es gerade gar ist. Geben Sie das sautierte Gemüse in die Schüssel auf das Schweinefleisch.

Soße reduzieren und darüber gießen

Gießen Sie die Dampfsäfte aus der Schweinefleischschüssel in einen Wok. Stürzen Sie die Schweinefleischscheiben zusammen mit dem Gemüse auf eine Servierplatte in der Mitte. Entfernen Sie den Ingwer, die Frühlingszwiebel und die Sichuan-Pfefferkörner. Stellen Sie den Wok wieder auf die Hitze, fügen Sie 50 g Hühnerbrühe, 15 g Sojasauce und 2,5 g feinen weißen Zucker hinzu. Binden Sie mit der nassen Speisestärke zu einer glänzenden Soße, und gießen Sie diese über das Schweinefleisch. Sofort servieren.