Традиционный теочжуский бульон для тушения
Традиционный метод приготовления теочжуского бульона для тушения с использованием холщового мешочка с китайскими травами, мешочка со специями, карамелизованного сахара и насыщенной бульонной основы.
История
Традиционный теочжуский бульон для тушения — это глубоко ароматная базовая основа, формирующая фундамент богатого кулинарного наследия региона. Тщательный процесс создания включает медленное томление крепкого мясного бульона со сложной смесью согревающих специй, традиционных китайских трав и насыщенного карамелизованного сахара. Эта проверенная временем техника позволяет получить ароматную, многогранную жидкость, которая придаёт неотразимую пикантную глубину и прекрасный красно-коричневый оттенок любому ингредиенту, приготовленному в ней.
Ингредиенты
Галангал (промытый, завернутый в марлевый мешочек)
2000g
Черный кардамон (промытый, завернутый в марлевый мешочек)
150g
Кора кассии (промытая, завернутая в марлевый мешочек)
100g
Бадьян (промытый, завернутый в марлевый мешочек)
100g
Сычуаньский перец (промытый, завернутый в марлевый мешочек)
50g
Свежий лемонграсс (промытый, завернутый в марлевый мешочек)
100g
Сушеная мандариновая цедра (промытая, завернутая в марлевый мешочек)
100g
Лавровый лист (промытый, завернутый в марлевый мешочек)
50g
Семена кориандра (промытые, завернутые в марлевый мешочек)
50g
Семена сельдерея (промытые, завернутые в марлевый мешочек)
50g
Семена фенхеля (промытые, завернутые в марлевый мешочек)
50g
Мускатный орех (промытый, завернутый в марлевый мешочек)
50g
Плоды амомума (промытые, завернутые в марлевый мешочек)
50g
Гвоздика (промытая, завернутая в марлевый мешочек)
25g
Белый перец (промытый, завернутый в марлевый мешочек)
250g
Сушеная камбала (обжаренная во фритюре до золотистого цвета, завернутая)
100g
Кинза (обжаренная во фритюре до золотисто-коричневого цвета, завернутая)
500g
Китайский сельдерей (обжаренный во фритюре до золотисто-коричневого цвета, завернутый)
500g
Лук-шалот (обжаренный во фритюре до золотисто-коричневого цвета, завернутый)
500g
Сушеные красные перцы чили (обжаренные во фритюре до золотисто-коричневого цвета, завернутые)
150g
Репчатый лук (обжаренный во фритюре до золотисто-коричневого цвета, завернутый)
500g
Зеленый лук (обжаренный во фритюре до золотисто-коричневого цвета, завернутый)
500g
Зубчики чеснока (обжаренные во фритюре до золотисто-коричневого цвета, завернутые)
1500g
Соль
500g
Глутамат натрия
500 г
Леденцовый сахар
250 г
Светлый соевый соус
3 бутылки
Темный соевый соус
Половина бутылки
Мальтол
150 г
Усилитель мясного вкуса
100 г
Крепкий байцзю
250 г
Белый сахар или леденцовый сахар (добавить воду для карамелизации)
1000 г
Вода (для карамелизации сахара)
500g
Свиные хребты (томленые)
10kg
Старая курица (томленая)
15kg
Постное мясо (томленое)
10kg
Вода
50kg
Красный перец
Лук
Инструкции
1
Подготовка мешочка с травами
Промойте галгант, черный кардамон, корицу, бадьян, сычуаньский перец, свежий лемонграсс, сушеную мандариновую цедру, лавровые листья, семена кориандра, семена сельдерея, семена фенхеля, мускатный орех, кардамон, гвоздику и белый перец горошком. Заверните их в марлевый мешочек и отложите в сторону.
2
Подготовка пряного мешочка
Обжарьте во фритюре сушеного морского языка, кинзу, сельдерей, лук-шалот, сушеный красный перец чили, репчатый лук, зеленый лук и зубчики чеснока до золотисто-коричневого цвета. Заверните их и отложите в сторону.
3
Подготовка приправ
Смешайте или подготовьте соль, глутамат натрия, леденцовый сахар, 3 бутылки светлого соевого соуса, полбутылки темного соевого соуса, мальтол, усилитель вкуса мяса и крепкий байцзю (китайскую белую водку).
4
Карамелизация сахара
Добавьте 1000 г белого сахара или леденцового сахара в 500 г воды и варите на медленном огне до карамелизации.
5
Приготовление бульона
Варите на слабом огне 10 кг свиных спинных костей, 15 кг старой курицы, 10 кг постного мяса и 50 кг воды в течение 8 часов, чтобы получить примерно 25 кг бульона.
6
Приготовление жидкости для тушения
Добавьте мешочек с травами, пряный мешочек, приправы и карамелизованный сахар в бульон. Варите на слабом огне еще полчаса.
