Líquido para estofado tradicional de Teochew

Name: Líquido para estofado tradicional de Teochew
Total time: 8 h 30 min
Ingredients: 2000g Galanga (lavada, envuelta en una bolsa de tela de queso); 150g Cardamomo negro (lavado, envuelto en una bolsa de tela de queso); 100g Corteza de cassia (lavada, envuelta en una bolsa de tela de queso); 100g Anís estrellado (lavado, envuelto en una bolsa de tela de queso); 50g Granos de pimienta de Sichuan (lavados, envueltos en una bolsa de tela de queso); 100g Hierba limón fresca (lavada, envuelta en una bolsa de tela de queso); 100g Cáscara de mandarina seca (lavada, envuelta en una bolsa de tela de queso); 50g Hojas de laurel (lavadas, envueltas en una bolsa de tela de queso); 50g Semillas de cilantro (lavadas, envueltas en una bolsa de tela de queso); 50g Semillas de apio (lavadas, envueltas en una bolsa de tela de queso); 50g Semillas de hinojo (lavadas, envueltas en una bolsa de tela de queso); 50g Nuez moscada (lavada, envuelta en una bolsa de tela de queso); 50g Fruto de amomo (lavado, envuelto en una bolsa de tela de queso); 25g Clavos (lavados, envueltos en una bolsa de tela de queso); 250g Pimienta blanca (lavada, envuelta en una bolsa de tela de queso); 100g Platija seca (frita hasta dorarse, envuelta); 500g Cilantro (frito hasta dorarse, envuelto); 500g Apio chino (frito hasta dorarse, envuelto); 500g Chalotas (fritas hasta dorarse, envueltas); 150g Chiles rojos secos (fritos hasta dorarse, envueltos); 500g Cebolla (frita hasta dorarse, envuelta); 500g Cebolletas (fritas hasta dorarse, envueltas); 1500g Dientes de ajo (fritos hasta dorarse, envueltos); 500g Sal; 500g Glutamato monosódico; 250g Azúcar cande; 3 botellas Salsa de soja ligera; Media botella Salsa de soja oscura; 150g Maltol; 100g Potenciador del sabor a carne

Un método tradicional de preparación de líquido para estofar de Teochew que incluye una bolsita de hierbas chinas, una bolsita de especias, azúcar caramelizada y una base de caldo rica.

8 h 30 min

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Historia

El líquido para estofado tradicional de Teochew es un caldo maestro profundamente sabroso que forma la base del rico patrimonio culinario de la región. El meticuloso proceso de elaboración consiste en hervir a fuego lento un caldo de carne robusto con una intrincada mezcla de especias cálidas, hierbas chinas tradicionales y azúcar caramelizada. Esta técnica ancestral produce un líquido aromático y complejo que aporta una profundidad de sabor irresistible y un hermoso tono caoba a cualquier ingrediente que se cocine en él.

Ingredientes

Galanga (lavada, envuelta en una bolsa de tela de queso) 2000g

Cardamomo negro (lavado, envuelto en una bolsa de tela de queso) 150g

Corteza de cassia (lavada, envuelta en una bolsa de tela de queso) 100g

Anís estrellado (lavado, envuelto en una bolsa de tela de queso) 100g

Granos de pimienta de Sichuan (lavados, envueltos en una bolsa de tela de queso) 50g

Hierba limón fresca (lavada, envuelta en una bolsa de tela de queso) 100g

Cáscara de mandarina seca (lavada, envuelta en una bolsa de tela de queso) 100g

Hojas de laurel (lavadas, envueltas en una bolsa de tela de queso) 50g

Semillas de cilantro (lavadas, envueltas en una bolsa de tela de queso) 50g

Semillas de apio (lavadas, envueltas en una bolsa de tela de queso) 50g

Semillas de hinojo (lavadas, envueltas en una bolsa de tela de queso) 50g

Nuez moscada (lavada, envuelta en una bolsa de tela de queso) 50g

Fruto de amomo (lavado, envuelto en una bolsa de tela de queso) 50g

Clavos (lavados, envueltos en una bolsa de tela de queso) 25g

Pimienta blanca (lavada, envuelta en una bolsa de tela de queso) 250g

Platija seca (frita hasta dorarse, envuelta) 100g

Cilantro (frito hasta dorarse, envuelto) 500g

Apio chino (frito hasta dorarse, envuelto) 500g

Chalotas (fritas hasta dorarse, envueltas) 500g

Chiles rojos secos (fritos hasta dorarse, envueltos) 150g

Cebolla (frita hasta dorarse, envuelta) 500g

Cebolletas (fritas hasta dorarse, envueltas) 500g

Dientes de ajo (fritos hasta dorarse, envueltos) 1500g

Sal 500g

Glutamato monosódico 500g

Azúcar cande 250g

Salsa de soja ligera 3 botellas

Salsa de soja oscura Media botella

Maltol 150g

Potenciador del sabor a carne 100g

Baijiu de alta graduación 250g

Azúcar blanca o azúcar cande (añadir agua para caramelizar) 1000g

Agua (para caramelizar el azúcar) 500g

Espinazo de cerdo (cocción lenta) 10kg

Gallina (cocción lenta) 15kg

Carne magra (cocción lenta) 10kg

Agua 50kg

Pimiento rojo

Cebolla

Instrucciones

Preparar el saquito de hierbas

Lavar la galanga, el cardamomo negro, la canela, el anís estrellado, los granos de pimienta de Sichuan, la hierba limón fresca, la cáscara de mandarina seca, las hojas de laurel, las semillas de cilantro, las semillas de apio, las semillas de hinojo, la nuez moscada, el cardamomo, los clavos de olor y los granos de pimienta blanca. Envolverlos en una bolsa de gasa y reservar.

Preparar el saquito de especias

Freír el lenguado seco, el cilantro, el apio, las chalotas, los chiles rojos secos, las cebollas, las cebolletas y los dientes de ajo hasta que estén dorados. Envolverlos y reservar.

Preparar los condimentos

Mezclar o preparar la sal, el glutamato monosódico, el azúcar cande, 3 botellas de salsa de soja clara, media botella de salsa de soja oscura, maltol, potenciador del sabor a carne y baijiu (licor blanco chino) de alta graduación.

Caramelizar el azúcar

Añadir 1000 g de azúcar blanco o azúcar cande a 500 g de agua y cocinar a fuego lento hasta que se caramelice.

Preparar el caldo base

Cocinar a fuego lento 10 kg de huesos de espinazo de cerdo, 15 kg de gallina, 10 kg de carne magra y 50 kg de agua a fuego bajo durante 8 horas para obtener aproximadamente 25 kg de caldo base.

Preparar el líquido para estofar

Añadir el saquito de hierbas, el saquito de especias, los condimentos y el azúcar caramelizada al caldo base. Cocinar a fuego lento durante media hora más.